崔岱远访谈实录

    主持人：各位新浪的网友以及现场的观众大家下午好，这里是2014上海书展新浪直播间的现场，今天我们有请到了美食家和作家崔岱远老师。

　　崔岱远：各位网友大家好，我的新浪微博名称是“京城文人”，大家可以@我。

　　主持人：今天崔老师给我们带来了一本新书，叫做《吃货辞典》。

　　崔岱远：对，就是这本书。

　　主持人：您是怎么想到用“吃货”这个名词来命名咱们这本新书的呢？

　　崔岱远：吃货这个词很有意思，因为它的语意一直在变迁，像我小的时候那个时代说这个人是个吃货，这不是个好词，他什么都不会，也没有理想，能力也比较差。我小时候我妈经常这么说我，你这个吃货，有这种贬损的意思。现在不是了，特别是随着网络语言，像你们新浪的这种网络语言，包括年轻人的调侃，新型生活方式的发展，吃货这个词变成了自嘲，很诙谐，甚至于那是标榜自己热爱生活，有生活品位，懂得做美食体验这种人的昵称了，有人说我是一吃货。

　　主持人：其实我们身边很多朋友最近几年都开始把吃货作为一个标榜自己的标签。

　　崔岱远：语言是随着社会环境不断变化的，比如说现在很多的女士，我老公怎么样，可是老公在30年前完全不是这个意思。

　　主持人：翻开崔老师的新书，特别有意思，家里吃的舒坦，街边吃的随意，下馆子吃的名气，这是怎么想到呢？

　　崔岱远：大家都去过餐厅，点过菜，注意过菜谱怎么分类吗？

　　主持人：冷菜、热菜、汤。

　　崔岱远：冷菜，海鲜，鸡鸭，大肉，主食，甜点，你哪天是去了以后点一个的？

　　主持人：没有。

　　崔岱远：我们到餐厅不是按照这个分类，我们按照自己喜欢吃什么点什么，但是你有没有注意到你在生活中这么分类，比如你有同学，原来你大学上下铺的同学，很多年没见了，来你家看你，你会说今天咱们就在家里吃吧，在家吃着亲切，在家吃着舒坦，因为家代表着一种温情，代表着这种距离感很近，家的意义与众不同。比如看完球了，特别是这个季节，到街边吃点什么串，喝点扎啤。还有一个到陌生的城市，我的爱好是租一辆自行车，大街小巷，专门找人吃的东西。我有一次在新安江的上游，我看到一条船，是做饭的，进去之后我就点，我说你们这有没有特色菜，那个小伙子就问我，什么叫特色菜，小白你说什么叫特色菜？

　　主持人：这就是外地对于当地的一些定义了，你问当地人可能不太清楚。

　　崔岱远：我有时候就，你吃过，你爸爸也吃过，你爷爷也吃过的菜，这个在街边吃，吃那种风情，还有那种随意，很自在。再比如说孩子高考，考得非常好，比如说现在结婚，娶媳妇儿，咱们要下馆子，吃的是个名气，是个气派，排场化，吃得高兴。还有您这个座位当年就是谁谁谁坐过的，您吃这个菜当年就是乾隆皇帝吃过的，下馆子吃个名气。所以我们一般吃饭是这么个分类，在家吃着舒坦，在街边吃着随意，下馆子吃个名气。

　　主持人：确实特别贴近我们的生活。我也看到对于我来说很陌生很晦涩的一些菜名儿，你给我介绍一下。有一道菜谱叫“酸”。

　　崔岱远：我已经看到外面的妹妹在捂嘴了，很多人以为酸是一种口味，但是一个地方不是，在桂林，很多朋友去过桂林吧，在桂林酸是一种吃食，这种吃食是什么呢？就是在街边有这种小店，它是卖一盆一盆，有的是搪瓷盆，有的是大塑料盆，腌的有水果、蔬菜，有木瓜，还有西瓜皮，还有蒜头、笋，它就有点像我们北方让吃瓜子，零食，端着边走边吃，吃的就是一种风情，这个酸真是酸，既不甜，也不咸，靠的是水果蔬菜本身的那种鲜和发酵以后的这种酸融合在一起，独特的那种酸。所以我觉得桂林的味道就是酸的味道，所以下次你再到桂林，专门找这种酸店吃酸。

　　主持人：会有一个名字就叫酸店吗？

　　崔岱远：就叫酸店，甚至只有一个字，酸。

　　主持人：我们也很多不同城市饮食文化的不同，有特别代表性的食物，会不会有其他城市有类似的一些命名呢？其他的城市有什么味道。

　　崔岱远：有的城市有自己的味道，有的城市没有。

　　主持人：下一道菜叫“头脑”。

　　崔岱远：就是头脑，听起来很恐怖，我们去吃头脑，立刻产生很恐怖的联想，这个也是很独特的，是太原的早点，太原人不说吃头脑，说赶头脑，是天不亮的时候，按传统的打着灯笼，专门到头脑店赶头脑，这个店是有历史的，不知道你有没有看过粱羽生的《七剑下天山》，电影你看过吗？里面有一个大侠，傅青主，太原籍的，是一位明末清初的学者兼义士，小说里把他写成大侠，实际上中医、国学样样精通的一个人，他比较尊崇明代的明王朝的统治，比较反对清朝的统治，属于反清复明的义士，后来当了老道，以给人看病为生，他比较同情下层的市民，小店是卖早点的，就说我给你一个方子，但是你的店要我叫给你的名子，叫清和元，这个菜叫头脑割杂，他就是想割清和元的头脑，里面有羊棒骨、羊肉、大块的藕片，还有中药，熬出来是黏呼呼的，不能白嘴吃，一定要配腌的咸韭菜，有一种独特的鲜香的味道，特别是冬天，太原北方的城市，很多人打着灯笼赶头脑，大家到傅青主那看病，一般人老年人腿脚不好，他就说你去清和元去吃头脑，过段时间就好了。直到现在太原还有很多头脑店，出了太原就很少人知道了。

　　主持人：我们说了两个特别少见的，我们再看一看我们日常生活中也能够见到的菜，比如说红烧肉。

　　崔岱远：太好了，今天中午吃了上海红烧肉。上海红烧肉很好吃，甜，又润，很酥糯，这个菜很有意思，它不属于任何菜系，红烧肉哪个菜系都有，但是做法不一样，像上海是甜，红颜色的，到山东拿大酱酱的红烧肉，到了湖南又有毛氏红烧肉。红烧肉是咱们中国最接地气最家里吃的菜，但是不属于家常菜，为什么呢？比如说这家经济条件不好，所以不可能天天吃红烧肉，是解馋，如果真有这个条件，像小白，现在生活条件这么好，让你吃三天你就腻了，你就不再想吃了，所以红烧肉又是家里的菜，又不属于家常菜，中国人讲家，为什么红烧肉搁在《吃货辞典》第一篇，讲在家里吃，首先就是家这个字，家里就是房子，里面养一头猪，就是吃肉的，所以红烧肉是最接地气的国菜。

　　主持人：好一个评判。我特别想问这个问题，同样跟红烧肉作为一个非常接地气的，而且历史非常长的两个非常相似的菜，就是饺子和包子。

　　崔岱远：一般来说，好像北方人吃饺子多一点，特别是黄河以北，基本上都是饺子的天下，但包子全国都吃，不吃饺子的有，但是不吃包子的地方很少。包子这个很有意思，首先包子传说是诸葛亮发明的，《三国演义》诸葛亮七擒孟获，应该把俘虏扔到水里去，诸葛亮心怀慈悲之心，就拿着各种肉块，切完了以后，拿面裹在外面，裹成人头那么大，扔到河里去，所以最原始的包子不叫包子，比如说我们上海的叫南翔馒头铺，所以馒头本意是“蛮夷之头”，我们北京馒头特指一个大面球，但是在别的地方都叫包子，不管是包子也好，饺子也好，它是典型的中国农业文明、仓储文明的标志，我们的文明就是农业文明，农业文明就是春种秋实，仓储文明，包子和饺子是一个粮仓的形状，外面是草编的，里面各种馅儿是不同的，你看仓库就是这样，外面是草垛，里面家家户户储存的东西是不一样的，有的人家比较富有，家里肯定各种好吃的，鸡鸭鱼肉，肯定是羊肉五丁馅儿包子，我们家比较贫困，就吃白菜馅儿包子，但是有一句话，包子有不在褶儿上，中国人讲究体面，里面是什么看不到。还有一个，很多人都有这个体会，现在这些朋友可能不多了，你们回想一下你们母亲那一代人，如果你给她一筐苹果，说这一筐苹果全是给您的，她会挑哪一个呢？她永远挑最烂的吃，而不是挑最好的，这是典型的仓储文明，永远吃快存不住的东西，像我们吃粮食，永远吃两三年前的，不能吃今年的，不然前面的就坏了。饮食是最牢固的基础，是最顽强的，我在封底的写了。

　　主持人：那我念一段：“饮食一切文明的基础，最牢固，最顽强，当你回味那些酸甜苦辣，人世间是无法买到了，于是就有了这本活色生香的辞典……”，非常感谢这段接地气的文字。刚才聊了很多看似生涩一点或者常见的不同吃食。您在书中有一段文字，让我特别感动，“背井离乡久居海外的人们，最思恋的或许就是小时候奶奶一勺勺喂过自己的藕粉，妈妈塞在书包里那盒热腾腾的饺子”，我觉得读到这句话的时候几乎我们所有的读者都会有很大的共鸣，因为我们或多或少都会有一些离开家乡的经历，对于您而言您的成长过程，一勺勺的藕粉和那盒热腾腾的饺子对于您来说是什么？

　　崔岱远：我是北京人，我从来没有离开过我的故乡。

　　主持人：您小时候记忆最深处的一种吃食是什么呢？

　　崔岱远：我们胡同口的一个灌肠铺，拿一个大铁铛，天天在的那炸灌肠，灌肠是什么，其实是很简单很便宜的一种吃食，就是一种淀粉，白薯粉，加了水之后和得很硬，削成菱形块，然后拿油炸，炸完了之后薄的地方是酥脆的，厚的地方是软糯的，吃的时候蘸蒜汁。这个东西就是灌肠，我小的时候家里比较穷，灌肠就是我们的奢侈品，一毛钱一盘，我考试非常好，才能得到一盘这样的奖赏。

　　主持人：我对北京的传统小吃有自己的一些看法，比如说炒干儿、豆汁儿、卤煮，这对外地人来说都是很难接受的。

　　崔岱远：饮食都是有地方色彩的，一个好吃不好吃这件事，没有客观标准，只有说一个是饮食习惯的问题，还有一个就是培养口味的问题，比如说豆汁儿，大家未必愿意喝，但是喝一段时间会习惯。还有的吃食只是这一个地域的人爱吃，另一个地域的人不爱吃，这些都没关系。最近老三个词，饮食、美食、美食体验，这三个词什么区别呢？

　　主持人：我觉得饮食更泛一点吧，说的是一个行为，存在于每个普通人身上，就是吃，美食可能有一些学问在里面，美食体验就是更精细化了吧，带给一个人性层次上的东西。

　　崔岱远：我觉得你体会很生动，很深刻，我这么理解，所谓美食不一定好吃，里面一定包含着丰富的情感和讲不完的故事，凡是有情感有故事的，就是美食，比如你刚才念的那段话，我们爱吃的东西，虽然我们来自天南地北，但是爱吃的东西都差不多，都是小时候妈妈做的东西，因为包含了丰富的情感和爱。还有一些名人吃过的，说这个宫保鸡丁是梅兰芳先生吃的，我们聆听这个故事，体验这种情感，这个就是美食。

　　主持人：您刚刚提到了每个地域也好，民族也好，有一个特别独特的饮食文化在，您曾经也在书中说了，如果说一个民族的饮食文化都保存不住了，都发生了改变，它已经离消亡不远了，您有没有观察到，您作为美食家这么多年，有没有一些真的因为时代的发展，某些饮食文化消失了。

　　崔岱远：有，这种事不是说有，而是很普遍，比如我的小孩，现在已经大了，上高一了，在五六年前，我带他出去玩，我说怎么今天不吃肯德基也不吃麦当劳行不行啊，我说那你想吃点什么？披萨，就是这样的，实际上饮食是一个民族最顽强的凝聚力，今天我们很多人在讲传统文化，包括在大学里，在电视里，在网上，但是你们瞧瞧，你们穿的衣服，有几个是传统的，生活就是衣食住行，我们穿的衣，今天我是为了做直播中午过换的，我们留的发式是我们祖先的吗？不是，我们住的房，也不是我们祖先的，包括我们现在的交通工具，飞机、火车，那我们的传统文明在哪里呢？当我们举起筷子，端起碗，我发现我们的文明就在饭碗里，所以只要我们的吃食在，我们的文明就在。

　　主持人：我们每天都是在跟我们祖先留下来的灿烂文明打交道。

　　崔岱远：对，我的同学出去留学若干年，回来以后发现语言已经变化了很多，说的词他听不懂，但是饮食习惯没有变，我在写《京味儿》的时候，我一个读者朋友大老远的从德国回来，只在北京待七天，从北京的最东端冒着大雪到最西端来问我，他质问我你这个书里怎么不写扁豆焖面呢，我最喜欢吃这个了。这就是饮食在他血液里扎下的。

　　主持人：崔老师，您作为一个作家和美食家的结合，您刚刚也看到了很多的美食，包括民族文化流失的现象，面对这样的情况，您有哪些想做的事情？

　　崔岱远：所以我写了这《吃货辞典》，我就是想留住这些传统的味道，包括那些传统的情感，现在美食书，你别看它很多，主要是两类，一类是各种各样的菜谱，就是教你怎么做菜，当然这个是很令人兴奋的事情，另外一个是导师地图，到哪去吃，拍拍照，经常你书出来了，发现店不在了，《吃货辞典》不同于这两种书，它想写的是饮食背后的那种深层次的东西，那种文化，那种能够通过美食浸润于我们生活当中的那种意象的东西，我在寻求那种东西。

　　主持人：您也一直努力去保留我们的文化。

　　崔岱远：我觉得通过这种对于饮食文明的理解也好，阅读也好，这种阐述也好，它能够很生动，很形象的保存我们这种传统文化，而且乐于为人所接受，比如说您到国外去，您给他讲讲《论语》，他听不懂，您给他吃个包子，他明白了。

　　主持人：您的后记里面提到一句让我特别出乎意料的话，您说这本《吃货辞典》是诞生于新浪微博的一本书。

　　崔岱远：对，首先要感谢新浪微博，那是2011年，新浪微博也刚出来不久，大家也喜欢在微博上认识朋友、聊天，我就在新浪微博上邂逅了这本书的责编林女士，因为我们是同业，都是出版行业的，就聊起来怎么编书，当时我已经书了《京味儿》，于是就有了《吃货辞典》这个书名，之后什么都没有定，包括这本书的结构，写多少篇，都没有，最初的想法里还有炊具，但是后来种种考虑把这部分给省略了。还有我写这本书的过程，因为将近一年的时间，也是把一些个别的字句在新浪微博我的微博上发，这时候就招来一些网友的议论也好，评价也好，有赞同的，有反对的，我吸取他们的指导，然后改，然后再添油加醋，写成了这本书，所以借这个机会，也真诚的感谢我那几万粉丝对这本书的支持，所以这本书的作者不是崔岱远一个人，而是新浪微博的几万粉丝。

　　主持人：加上崔岱远老师。感觉听起来很像最近很火的一个概念，众包，大家都在帮你一起写。

　　崔岱远：这是新浪微博的力量。

　　主持人：崔老师，您的这本著作也刚刚问世，您有没有想过下一本著作可能写什么样的题材？
崔岱远：是这样的，这本书刚刚出版还没有发行，这个时候已经有很多朋友给我提出意见了，说你这个书为什么没有写我们家乡豆皮儿啊，我说我没有去过，然后说我们那个地方的干丝比扬州还要好吃，你这个书还应该写点什么，新浪《吃货辞典》这本书并不是一个普通意义上的辞典，不是包罗万象的，只是借了辞典这个字儿，实际上是80多篇散文，写美食的，涉及了三四百道菜，很多东西可能我们习以为常，但这里没有写，就比如说油条、油饼，我们天天吃，但是我这里并没有写，我对这个吃食理解不够深。还有的东西我没有体验过，也没有吃过，就比如说南京的（菊叶汤），有一个读者看完了以后，说你有没有写南京菜啊，我说写了，写了糯米藕，写了鸭血粉丝汤，他说有没有写这个（菊叶汤），他就特别请我喝了。所以《吃货辞典》应该继续写下去，没有写的是更多更多的。

　　主持人：您也立志把中国的美食尽量囊括进来。

　　崔岱远：通过美食写这种深厚的情感和讲不完的故事，也就是说您刚刚说的美食体验才是最主要的。

　　主持人：最后作为一个资深“吃货”，给我们现场的一些，包括摄影机前的小吃货们说一句话吧。

　　崔岱远：我想咱们应该共享美味。

　　主持人：谢谢崔老师，这次访谈到此结束，谢谢各位。