吃货辞典 精装

    《吃货辞典》，极品吃货的随身宝典，有图，有真味。

    著名美食家崔岱远继《京味儿》之后的又一部关于中华美食的力作
    一本可饱“眼福”的美食书：全书配有近百幅手绘插画，着眼于美食的各种细节，连筷子都各不相同，深藏着关于美味的幽默表达，与读者一起去寻味。

    这是一本为极品吃货准备的随身宝典。
    爱吃不如会吃，会吃不如懂吃，真正的吃货不必猎奇，是要懂得家常中的真味。这本书讲的就是如何做一个真正“讲究”的吃货。
    本书为著名美食家崔岱远继《京味儿》之后的又一部关于中华美食的力作。
    这是一本可饱“眼福”的美食书：全书配有近百幅手绘插画，着眼于美食的各种细节，连筷子都各不相同，深藏着关于美味的幽默表达，与读者一起去寻味。
    这是一本戏仿“辞典”的美食书：有词头，略有解释，聊了吃法，还说了掌故，甚至为“吃货”们便于寻味而在书后配上了索引。
    这是一本讲究“场合”的美食书：吃食的况味与场合密不可分，本书打破常规，分为“家里吃着舒坦”、“街边吃得随意”、“饭店吃个名气”三部分。
    这是一本顺应“脾胃”的美食书：词条的排序别有用心，“家里吃”部分考虑了荤素搭配，顺应了四时节令；“街边吃”一部分则大致依照了晨昏次序；而“饭店吃”一部分则仿效了宴席的上菜顺序，大致讲究个冷菜热汤。
    “我把那些浸润于美食之中却又洋溢于食材之外的感受点染于纸上，写成了这本《吃货辞典》，想与您分享普通饭菜里的温情和爱，分享人间之真味。尽管美味千姿百态、众口难调，然而缠绕其间的亲情与乡情却是相通”

                                                                  ——作者崔岱远

                                   关于“吃货”
    吃，常被看做一件挺俗的事儿。如果一个人特别喜欢吃，整天琢磨吃，就难免被周围人说成是个“吃货”，带几分玩笑，也暗含些讥讽。然而世事有变，这几年电视上美食节目大行其道，加之网络语言的强大生命力，“吃货”一夜之间华丽转身，成了爱美食、懂生活的朋友自嘲或互称的流行语，表明的是一种温情随性的生活态度。
    其实，“吃”这件事原本不俗，讲究饮食恰恰是一个灿烂文明的重要组成，是对大自然所赐的敬畏和珍视。况且日久天长，润物无声，吃也融进了我们的习俗和文化里。比如，当被问及家里有多少人时，我们回答的常是“三口”而不说“三位”。若是随便翻开一本辞书，不论是《说文解字》还是《现代汉语词典》，按偏旁部首来分，“口”字旁的字几乎都是最多的。它们不仅被用来描述吃态，也用来表达情感，古往今来丰富而灵动的日常生活因而跃然纸上。再看看我们的文学名著，《水浒传》里到处豪吃，《红楼梦》中满纸细品，就连讲述和尚取经的《西游记》也常常用这么一句话引出故事：“徒儿呀，为师有些饿了，你去化些斋饭来吧！”
    再来看看我们的生活。正月十五闹元宵，端午时节吃粽子，无论大节小节几乎都有特定的吃食。孩子出生要吃，定亲结婚要吃，过年团圆要吃，依依惜别要吃，朋友聚会当然还是要吃，甚至我们祭祖上供也一定要摆放上几盘子吃食。再有，拎着点心匣子走亲戚看朋友的经历恐怕谁都有过吧？其中的意味并不在于几块点心，传递的更是份礼数和尊重。
吃，对于我们远远不只是充饥，而是融于言行，关乎礼仪，近乎信仰。
    饮食习俗是一切文明的基础，它最顽强，也最牢固。它化在人们的骨子里，形成一个民族特有的精气神，表现了一个地方的生活之美，之乐，之独树一帜。法国浪漫主义作家大仲马创作了《基督山伯爵》、《三剑客》等三百余卷文学作品。然而，在他生命的最后一段日子里，却选择了美食。他孜孜不倦地吃遍了巴黎大大小小的餐厅，慢慢地吃，默默地想，最终把自己的心得凝练成了一部“能看，可读，好用”的《美食大辞典》。这不仅是美食和文学的一次艳遇，更是法国餐饮文化得以发扬光大的强心剂。
    一个人可以把外语说得滚瓜烂熟甚至超过母语，但却很难改变娘胎里带来的饮食习惯。背井离乡久居海外的人们，最思念的或许就是小时候奶奶一勺勺喂过自己的藕粉，妈妈塞在书包里的那盒热腾腾的饺子。一个人倘若真的忘了家乡的吃食，那也就真的没有了故乡。而一个民族，若是连饮食习俗都彻底改变了，也就离消亡不远了。
    现在很多人倡导国学，讲求回归传统，而所谓传统，本质上应该是生活的传统。生活，无外乎衣、食、住、行。可您看一看，现如今我们穿的衣，我们住的房，我们乘的汽车飞机，乃至我们受之父母的头发，还有多少我们这个文明所特有的痕迹？然而，当我们拿起筷子端起碗，我们发现，碗里的饭菜没有变—她有滋有味，她绚丽多彩，让我们吃下去脚底下生根，心里头踏实。我们的饮食习俗还在，所以我们在。
    人们常说饮食文化，而文化无非是先人约定俗成的千百年的规矩。假若有一天，我们吃饭的方式都被彻底改变了，祖先所创立的灿烂文明远离了人间烟火，或作为文化遗产束之高阁，或为小众所把玩，那到底是可喜呢，还是可悲呢？
    因此，我试图用文字记录那些最乡土也最普通的吃食，那才是我们文明的根本。

                                   关于“辞典”
    这本书说的是吃食，本打算桩桩件件、分门别类地说，所以借用了“辞典”的名头——有词头，略有解释，聊到了吃法，还说了些掌故，甚至为“吃货”们便于寻味而在书后配上了索引。可确切地说，这又不是一本通常意义上的“辞典”，它只是用了一篇篇短文，来描绘中华大地上百十来种最接地气的吃食，以及历练出这些至真滋味的故事。尽管编排上借鉴了辞典的形式，却并不敢下什么定义，仅仅是以词条为线索，把大江南北与之联系的各种吃食乃至人物、店铺、掌故等等串联起来，用短短的千余字展现其中的别样意趣和质朴情感。此外，由于每篇文章不仅限于题目所涉及的那种吃食，还旁及其他，所以在每篇题目下另有若干“提示词”，并在书后制成了索引表，以方便您查找感兴趣的话题。
    还要说明的是，这本书并非菜谱、食单。菜谱、食单讲的是用什么做和怎么做，而本书则关注怎么吃和在哪里吃，也关注和美食缠绵一处的氛围。“人莫不饮食也，鲜能知味也。”在回味那些适口充肠的酸甜苦辣咸的时候，人们往往更为留恋吃东西时的某种意境或心绪。毕竟，那萦绕于心头的滋味，恐怕是再高明的厨师也无法烹饪出来的。
    既然不是菜谱，也就没有按照菜谱来分类。菜谱的分类通常依据食材种类或是烹饪技法，比如海鲜类、鸡鸭类、凉菜类、面点类等等。但在我看来，人们对于饮食的感受往往来自于吃东西时的场所：在家吃得踏实、舒坦；在街边小摊儿吃得随性、惬意；而特意到馆子里吃，往往图的是个名气和精细。吃食的况味与场合密不可分，比如同是一碗面条儿，老北京炸酱面唯有在家里吃才透着地道，而兰州的牛大碗吃的就是早点铺子的热闹气氛，个中滋味不尽相同。出于这样的考虑，我别出心裁地把本书分成了“家里吃”、“街边吃”、“饭店吃”三个部分。
    当然，吃东西的地点并不绝对，而且有些传统上家里做或家里吃的吃食现在已被端上了饭店的餐桌或摆进了食品店的柜台，真正在家做的反倒不常见了。然而在许多人心目中，那些吃食却牵系着太多儿时的记忆，饱含着无限亲情和浓浓的家味儿。对于这类吃食，我依旧归为“家里吃”一类。
    一般而言，辞典是用来查的，很少有人按顺序从头挨着篇读。本书当然也可以这么读—对着目录翻到您感兴趣的那一页，品评一下您好的那一口。不过，想提醒您的是，其实这么读可能会错过一些有意思的“滋味”。本书词条的排序没有按照音序或笔画来设，而“别有用心”。比如“家里吃”一部分考虑到了荤素搭配，也考虑到了南北兼容，还顺应了四时节令；“街边吃”一部分则大致依照了早点、午饭、下午茶和夜宵的晨昏次序；而“饭店吃”一部分则仿效了宴席的上菜顺序，大致讲究个冷菜热汤的次序等等。这种排序未必有多么严格的逻辑性，只是作为一种好玩儿的尝试。饮食是随性的，阅读也是。
    我把那些浸润于美食之中却又洋溢于食材之外的感受点染于纸上，写成了这本《吃货辞典》，想与您分享普通饭菜里的温情和爱，分享人间之真味。尽管美味千姿百态、众口难调，然而缠绕其间的亲情与乡情却是相通的。
    我非勤行中人，对于“爆炒烧燎煮，煎糟卤拌汆”等等烹饪技巧只能从一个“吃货”的角度来理解和描述，难免露怯。幸好这本书并不是写给大厨们的专业书籍，而只是供那些和我一样喜欢四处寻味的“吃货”朋友们解闷儿的谈资。若有不妥之处，也就请您多指正，多包涵吧！

    崔岱远，饮食文学作家，应邀担任中央电视台、中央人民广播电台等媒体美食节目学者嘉宾。近年来出版的《看罢西游不成精》（东方出版社）、《京味儿》、《京味儿食足》（三联书店）、《京范儿》（中华书局）等作品带着无数读者体味了生活之美，之乐。一路走来，崔岱远先生以充满人情味儿的语言描绘着亲切的生活图景；融真挚隽永的情感于民间最淳朴本真的性情气韵之中，被评为京城文化界最具潜力生力军。

    饮食，是一切文明的基础。它最牢固，也最顽强。当你回味着那些酸甜苦辣，往往更为留恋吃东西时的某种意境和心绪。萦绕于心头的滋味，隐匿着属于自己的甘香或苦涩，人世间是无法买到的。于是有了这本活色生香的“辞典”，为那些销魂于碗筷之间的“吃货”。
    《吃货辞典》以八十多篇精致散文介绍了中国天南地北的几百道大菜小吃，无论是在家吃个舒坦，街边吃着随意，还是上饭店吃个名气，都饱含着浓浓的人间烟火情。更有近百幅绝美手绘插画为“辞典”增色，七种趣味书签为“吃货”添香。

   目录
一、家里吃着舒坦
   红烧肉
   青团
   春饼
   糊饼
   水晶肘子
   打卤面
   炸酱面
   猫耳朵
   香椿鱼儿
   窝头
   鲅鱼饺子
   包子
   手把肉
   白煮肉
   麻豆腐
   松花蛋
   八宝饭
   腊八儿粥
   酱瓜炒肉丁
   豆儿酱
   涮羊肉
   沔阳三蒸
   粽子
   元宵
   列巴
   萨其马
   自来红

二、街边吃得随意
   头脑
   嘎巴菜
   炒肝儿
   豆腐脑
   生煎
   牛大碗
   桂林卤粉
   酸
   过桥米线
   卤煮小肠
   煎饼
   羊肉泡馍
   豆汁儿
   面茶
   蛤蟆吐蜜
   桂花莲藕
   土笋冻凉茶
   酸奶
   冰棍儿
   米豆腐
   臭豆腐
   驴打滚儿
   爆肚儿
   炸灌肠
   茴香豆
   鸭血粉丝汤
   云吞面
   川味牛肉面
   艇仔粥

三、饭店吃个名气
   烫干丝
   夫妻肺片
   龙井虾仁
   白切鸡
   万三蹄
   椒蕊黄鱼
   松鼠鳜鱼
   西湖醋鱼
   银鱼莼菜羹
   九转大肠
   宫保鸡丁
   西瓜鸡
   狮子头
   葱烧海参
   古老肉
   牡丹燕菜
   毛肚火锅
   拔丝冰溜子
   烤鸭
   茄鲞
   鲃肺汤
   马介休
   开水白菜
   三不粘
   桃花泛
   诗礼银杏

    水晶肘子 （绿豆肘子、肴肉）
    一说吃肘子，人们脑海里闪现的多半是条“水浒”式的英雄好汉 —攥着大肘棒，端着老白干儿，大碗喝酒，大块吃肉，狂吃豪饮，好不痛快！的确，肥硕的肘子通常是餐桌上那道最硬的挡口菜，无论山东的锅烧肘子、四川的豆瓣肘子，还是江南的东坡肘子、陕西的带把肘子……然而事有例外，镇江有道用肘子做的冷荤小菜，看上去晶莹透气，吃起来有股别样的爽利，堪称厚味中的玲珑神品，这就是号称“镇江一大怪”的肴肉。
    相传三四百年前镇江一个酒铺老板错把做鞭炮的硝当成咸盐腌了肘子，腌得是肉质结实鲜红，肉皮晶莹明亮。老板舍不得扔，洗净硝粉加上老卤焖煮，不想误打误撞竟然发明出一道别致美味，遂起名“硝肉”。后来人们觉得这个名字有些别扭，于是改用了佳肴的“肴”字，写成了“肴肉”。切成薄片的肴肉，卤冻晶莹，肉色绯红，入口精细柔韧，那股异样的香爽不由让人舌头微微一振，再蘸上泡了姜丝的镇江香醋，实乃不可多得之美味，难怪曾被选做“开国第一宴”的冷菜主碟。
    肴肉虽美，做起来不易。且不说工艺之复杂，单是硝的用量就很难掌握，而且腌制时间还要根据气候随时变化。要吃肴肉一般只能去饭店。不过没关系，北方人在家里也可以做出一道和它类似的冷荤，那就是水晶肘子。
    闷热的三伏天宅在家里，把拾掇干净的肘子剔骨头焯透，和煮过的猪皮一起放进大海碗里。花椒和小茴香包进纱布包也放进碗里，配上葱、姜等调料，对上温水，放进笼屉上火慢慢地蒸。之后酣眠一晌，任笼屉下的水“咕嘟嘟”沸腾着，水雾裹着肉香弥漫在厨房，也飘进梦乡。
    待到睡眼惺忪地醒来，揭开盖子，大海碗里清汤中浸着的肘子已然酥烂，肉皮也变得黏软柔韧。捞出肘子和肉皮稍稍晾凉。再把那小半碗拉粘儿的汤汁拣出葱、姜，仔细地过了细箩浇回肘子上。放进冰箱冷冻上一宿，第二天端出来一瞧，已然变成了一碗晶莹洁白的水晶冻儿。倒扣在案板上用快刀切成飞薄的大片儿，调好一小碗料汁，就可以成龙配套地上桌，让一家人享用醇厚中透着清爽的水晶肘子了。
    夹起一片儿瞧瞧，可以透过晶莹的冻儿看见后面的景物，中间镶嵌着微黄的肉脂和红润的肘花，让人垂涎欲滴。若是蒸之前加些绿豆和白矾熬煮上一会儿，那就成了所谓绿豆肘子：颜色微微泛绿，散发着绿豆的清香，看上去心旷神怡，吃起来更为消暑。
    蘸肘子的料汁也有说道。最简单的是“三合油”，也就是用香油、酱油、醋掺和成的混合油，通常还要加进颠好的蒜泥。若是讲究，也可以把几粒花椒放在香油里炸得焦煳，将滚烫的花椒油浇在碗里的酱油、醋上，只听“刺啦”一声，白雾升腾，泛起一股浓烈的麻香。
    料汁可不能直接浇在肘子上，讲究要蘸一片吃一片才更是味儿。若是浇在上面，没过多久泡上料汁的部分会腌得偏咸而易化，没沾的部分又缺滋少味。若是蘸着吃，每一片清爽的肘子都裹挟着醇厚腴润，浓香中透着清鲜。
    水晶肘子虽为大荤，吃起来却毫不油腻。闷热的三伏天吃上几片，既补充了被暑气消耗的体力，又带来一缕温润的清凉，多么惬意！
 

 

    酸（桂林酸）
    不是每座城市都有自己的味道，但桂林有，桂林的味道是酸。
    在桂林人的语言里“酸”并不是形容词，而是名词，专指大街小巷里那些俊男靓女们挑在竹签子上或托在小塑料碗里一边走一边吃一边吸溜着口水的酸泡菜。桂林的“酸”不是压桌小菜，而是像瓜子一样可以随时随地吃的零嘴儿。在外乡人嘴里，也叫“桂林酸”。
    酸的品种五花八门，最常见的有脆生的萝卜和莴苣、清爽的黄瓜和包菜、柔韧经嚼的豇豆和刀豆、酸中带辣的子姜和米辣椒，还有不常见的藠头、萝卜叶、佛手瓜、凉薯……当然还有水果，什么芒果酸、李子酸、马蹄酸、苹果酸……甚至西瓜皮也可以做成酸，似乎没有什么果蔬不可以成酸。
    若是路过街头巷尾那些挂着张记、王记等等简单字号的小酸店，没等您进门，那阵阵爽洌的酸气就会顺着鼻孔直钻到喉咙，刺激得您满口生津。再一抬头，柜台上整齐排列的玻璃罐子里那些令人眼花缭乱的酸品立马撞进你的眼帘 —红的艳丽、白的通透、紫的妖娆、绿的俏式、黄的明快……样样让人垂涎三尺，样样酸得通透，酸得爽利。面对如此强烈的“色诱”，谁还能矜持得住？顿时，嗓子眼里仿佛伸出一只手来，恨不得马上抓点什么填进嘴里。
    “酸”很便宜，花不了几个钱就能买上好几样。挑上自己中意的各色条条块块，老板会用长长的竹签子给您戳上一串，不好串的萝卜丝、藕片则盛放在小塑料碗里，撒上些嫣红的辣椒粉和炒得喷香的白芝麻，让那种种甜酸脆爽点缀上红白相间的朵朵桃花，之后就可以坐在只有一两张桌子、四五个小凳的店堂里慢慢地过酸瘾了。
    要讲最地道的吃法并不是坐下来慢品，而是就那么举着、托着心爱的“酸”招摇过市。穿行于桂花树下熙熙攘攘的人流之间，美美地边走边吃，任凭那混合着桂花香气的淡淡酸气游荡在街巷深处，招惹得两旁路人忍不住口水横流，回头观望。
    酸并不是只能在小店里吃，桂林人家家户户都可以做。腌酸要用极干净的坛子，凉开水里放进大盐、冰糖、生姜，还要加上二两桂林特产的三花酒，爱吃辣的加朝天椒，爱吃香的添花椒粒，最好再放上些甜竹笋，之后各种蔬果就随性添加了。做酸的蔬菜要事先洗净晾蔫，这样才容易入味。盖严盖子，用水封上，放在阴凉处等上一天一夜，一坛子清秀的酸就腌好了，桂林人把这叫“起酸坛”。
    别看同样是酸，但各家的味道却有微妙的差异。街坊四邻相互串门儿的时候，主人都乐意捞几样酸出来作为待客的零嘴儿，让大家尝尝自己的手艺。捞酸的筷子或勺子一定要非常干净，绝不能沾上半点油星，否则这一坛子酸就会长毛发霉，前功尽弃。看来，酸是极干净的东西。
    酸中的经典当属爽脆的白萝卜条。“咔嚓”咬上一口，一汪酸甜微辣的汁水顺着牙缝滋进嗓子，顿时让人神清气畅。酸藕片有些淡淡的涩，但也有不少特定的“粉丝”。芒果酸和番石榴酸的味道太别致了，酸酸甜甜中带着优雅的果香气，吃起来感觉异常美妙。而酸笋子、酸豆角、酸刀豆、酸姜、酸辣椒等等则是当地人炒菜烧鱼的绝配。
    桂林人的生活缺不了这通鼻腔、透脾胃的“酸”。您若是到了“叶密千层绿 ,花开万点黄”的八桂之地，千万别忘了过一把酸瘾。