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不止美食:餐桌上的文化史 精装

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定价:¥128.00

  • 著者:119650 
  • 出版时间:2020年05月本印时间:2020年05月
  • 版次:1印次:1页数:339页
  • 开本:16册数:1 卷数:1
  • ISBN:978-7-100-18045-0
  • 读者对象:热爱美食的大众读者
  • 主题词:饮食文化史世界
  • 人气:0

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一本书带你从全球文化传播过程中领略美食在古今、中外、不同地域的意义


美食在触动人类味蕾的同时,还隐藏着人们的选择与权衡,表达着人们炫耀、分享、独占、臣服等意识,这种密不可分的复杂性,在饮食史、艺术史、中外交流史、农业史、食品工业史、科技史等多个角度纷纷呈现。它们在不同的文化中被认知、被利用、被赋予意义,这个过程蕴含着一系列“翻译”“误会”“错位”,有商业、宗教、政治、科技等因素在背后影响和互动。因此,人们随手可得的每一种食物后面,都体现着文明史的一个侧面。
作者在漫游世界的旅途中,在博物馆、美术馆、市集、植物园、动物园等地参观,在图书馆、书店中阅读书籍和文章,去美术馆寻找风俗画、静物画,在咖啡馆写下零散有趣的文字,并将这些采撷来的珍贵史料、文物古迹、手绘图谱等“果实”相结合,“烹饪”出这本图文精致的作品,带领读者开启“审美地观看和认知”之旅。

 

显示全部作者简介

周文翰,先后担任《财经时报》《新京报》文化记者,后赴印度、西班牙、东南亚等地旅行,2011年至今从事文化研究和写作工作,同时为《金融时报》(中文版)《新京报》《人民文学》《经济观察报》《艺术家》《亚洲眼》《TAZ》等国内外媒体撰写文化、艺术、收藏、博物学方面的专栏文章和评论。曾先后在北京、深圳、佛罗伦萨等地策划多个跨界艺术展览。出版有《废墟之美:亚欧大陆上的建筑奇观》《花与树的人文之旅》《中国艺术收藏史》《时光的倒影:艺术史中的伟大园林》等。

显示全部内容简介

蛋、肉、鱼、香肠、罐头……
吃,从来就不仅仅是填饱肚子那么简单。每一种日常的食物以今天的形式出现在餐桌上,都经历了漫长的历史演变,并与科技、经济、文化等多种社会因素彼此影响和互动;而一家人围坐在餐桌旁进食,在生活中的重要性也不言而喻,人们为此一起忙碌、吃喝、聊天,餐桌成为我们交流感情和见闻的小场所。
本书借由作者在世界各地漫游之后对不同地域的历史文化、生活方式与饮食相融合的观察与记录,揭示了食物的历史就是人类赋予吃喝行为意义的历史,是文明的微观历史。

 

显示全部目 录

IV  前言 不食,不知
002 蛋:小东西,大仪式
012鸡:从叫花鸡到左宗棠鸡
029鸭:卤鸭脖的麻辣逆袭
040鹅:虐心的传说和现实
050鸽:从天上降到肠胃
060猪:罗马和长安的大餐
072牛:牛排给人的错觉
086羊:羊肉串的前世今生
100驴:平民食品之外的文人故事
110鹿:皇帝带动的吃喝潮流
120马:艰难岁月的选择
130狗:“吃”背后的文化博弈
138鲤鱼:跃入美食家的大嘴
150虹鳟鱼:农家乐带动的流行
154鲇鱼:背了地震这口“黑锅”
158鲈鱼:走投无路的太湖鲈鱼
164河豚:“文化冒险”和“生理诱惑”
169三文鱼:大西洋来的刺身原料
174沙丁鱼:游向光亮处的渔网
180墨鱼:黑色深处的美味
186鳗:滑溜溜的神灵
196鲍鱼:吃法的两个极端
201鱼翅:文化中的食品
206虾:接近无限透明的诱惑
214龙虾:从穷人食物到宴会主角
220螃蟹:横躺在饮食大道上
228牡蛎:在“蚝山”相遇的东西食客
235贻贝:壳上的舞蹈
239蛤蜊:埋头吃蛤不闻天下事
245龟鳖:吃不吃都有误会
255火腿:伊比利亚黑猪的传奇
265香肠:为了保存而生,为了美味而活
270鱼罐头:金枪鱼和鲮鱼的东西“流浪”
277午餐肉罐头:封存的味觉记忆
283水果罐头:甜蜜的负担
291羹、粥、汤:碗里的柔情蜜意
303面包:欧洲人的主食
313面条:中西各有千秋
322馅饼:从封闭到敞开
331汤圆:从印度到中国的本土化之路
337后记

显示全部精彩试读

鸡:
从叫花鸡到左宗棠鸡
在孟买吃过印式鸡肉烤饭(英文名为Hyderabadi Dum Biryani),这算是印度人的大餐,在节庆、婚礼上常见。可能是从西亚阿拉伯地区传来的做法,是用密封瓦罐把鸡肉、香料和米饭烤制而成,讲究的是,用印度出产的巴斯马蒂香米,煮熟以后会变长一倍,外观透明,带有一股浓郁的香气,这种米因为黏性低,只能用勺子舀起来吃。印度北方邦出土陶器中的炭化谷粒证实了巴斯马蒂香稻的种植可能溯源至公元前8000年前。中国人多数习惯的是蒸熟后黏在一起的糯米饭,对这种稍硬朗的口味不大容易接受。我倒是无所谓。我头疼的是印度人爱放的咖喱,里面的黄油和各种浓重香料常常让我闻之生畏。
印度是世界上最早驯化、养殖家鸡的地区之一,因此对鸡的吃法研究了几千年,比如他们的马萨拉咖喱鸡就是把鸡肉用酸奶和香料腌制后烤熟,再浇上咖喱肉汁。这也是受到阿拉伯烹饪影响在16至18世纪出现的菜肴。20世纪70年代初期,英国格拉斯哥的一家印度风味餐馆引进和改良了做法,很快就在英伦各地流行开来,成为所谓的“英国名菜”。
 
比起各种含有咖喱的菜,我更喜欢后来在西班牙吃到的鸡肉饭。鸡肉饭其实是阿拉伯人的烹饪方法,公元八九世纪阿拉伯人将东方的稻米、火药、橙子和烹饪做法传入西班牙南部地区,瓦伦西亚(Valencia)地区就有人种植水稻,并学习用大米、鸡肉和蔬菜烹饪菜肉饭,后来人们又在此基础上,用各种不同的食材做成各式海鲜饭。
古代的鸡
人类养鸡、吃鸡的历史都称得上悠久。科学家分析DNA遗传证据发现,主要分布于印度东北部、东南亚、中国西南部的红原鸡是家鸡的直系祖先。红原鸡体形娇小、羽毛鲜艳、翅大善飞,这里的人在七千至一万年前驯化养殖它们,并使之与其他野生鸡类交配才诞生了家鸡。之后,家鸡随着各种贸易、军事、人口迁徙分散到世界各地。考古学家发掘的出土文物和鸡骨化石表明,家鸡可能早在四千年前就从印度西海岸的港口罗塔尔到达了美索不达米亚,当地出土的楔形文字曾有“麦路哈的鸟”的字样,也许说的就是印度河谷某处传入的鸡,这时候它还是皇家养殖和食用的珍稀肉食。之后才由陆路传到埃及、希腊等地。3000 多年前的古埃及王室陵墓有以鸡为主角的装饰品,大约又过了1000 年,鸡才成为普通埃及人养殖和买卖的常见家禽。
 
约公元前1500年,雅利安人进入印度大陆统治了那里以后,新的宗教文化排斥吃肉,尤其是牛肉,传统上印度的婆罗门等上层人士也拒绝吃鸡肉。他们认为鸡什么都吃,属于不洁之物,一个婆罗门如果不慎碰到了鸡,需要沐浴进行净化,而下层民众和众多的穆斯林对此并无禁忌,到穆斯林餐馆中可以品尝到鸡肉做的各种菜式。
地中海北岸出土过公元前800 年左右的鸡骨化石,可见那时候已经有人养殖。希腊人把鸡称为“波斯人的鸟”,或许是因为鸡是从波斯人那里引进的。他们喜欢吃鸡肉、鸡蛋,并在铅笔、陶器、雕刻中描绘各种鸡的姿态。希腊人还对公鸡进行阉割,据说阉鸡的滋味更为肥嫩。
鸡肉、鸡蛋也是古罗马人经常食用的食物,诸如煎蛋卷、填馅烤鸡都是他们爱吃的,还曾流行吃捣碎的鸡脑。为了让鸡肉更为肥美,罗马人还尝试用各种奢华的方法喂养,比如用浸过红酒的小麦面包以及小茴香、大麦和蜥蜴肉搅拌当饲料喂鸡,可能当时已经出现了专门的养鸡农场。当时的宴会上常常会端上来各种鸡肉美食,以至于为防止浪费,公元前161年罗马共和国颁布法令规定每张餐桌每顿最多只能端上一只鸡,而且是未经过度饲养的鸡。

 
可是当北方的半游牧蛮族击败罗马帝国以后,养鸡、吃鸡的风气都极为低落, 中世纪初期欧洲各地鹅、鹧鸪等家禽比鸡更为常见。当时只有富人才能吃鸡肉、猪肉和乳制品,穷苦的农民会散养一些鸡,他们通常吃的是黑面包,偶尔吃一两只鸡蛋,等鸡无法生蛋了才会宰杀。
后来经济逐渐发展,农业和商业发达以后欧洲人的生活水准才有了起色,越来越多的家禽和蛋类摆上了富有人家的餐桌,鸡肉再度成为宴会上的美味,如意大利作家薄伽丘在《十日谈》里写到的,肥嫩的阉鸡是富商款待客人的主菜、农庄主酬谢朋友的贵重礼物。
鸡体形小、养殖成本低,看似好养,每个农家都可以在庭院附近散养,可是它们容易患病,在野外也常遭遇老鹰、风雨的威胁,成活率并不高,所以农民要吃鸡也并不容易。1589 年登基的法国国王亨利四世曾表示,“我希望我的国家里没有一个农民穷到每个星期天锅里都没有一只鸡”,虽然农民未必能家家如此, 但是至少许多城镇中已经形成了周日吃鸡的习惯,炖鸡成为法国家庭周日晚餐和节日庆典的主菜。至于法国东部布雷斯地区出产的“布雷斯鸡”的出名,则是18 世纪以后“法国烹饪”被发明出来以后才被大书特书的,巴黎人推崇它们口感滑嫩鲜美。
大部分鸡生出来的蛋都是土红色或者白色,但是南美洲智利、秘鲁海岸沿线的马普切人饲养的一种叫作“阿劳坎”(英文名为Araucana) 的家鸡与众不同,它们耳朵膨胀,没有引人注目的长尾巴,并且下的蛋是蓝色绿松石颜色的。更重要的是,一般认为家鸡是1493 年哥伦布发现美洲后才从旧大陆传入美洲的,可是1532 年西班牙探险家弗朗西斯科·皮萨罗在南美洲就注意到秘鲁土著养了很多鸡。鸡在印加人的饮食中占有重要地位,并且在宗教仪式和神话传说中也有关于鸡的很多说法。因此一些历史学家推测可能在哥伦布抵达美洲之前, 太平洋中的波利尼西亚岛民可能早已经到过美洲,并把家鸡传入了南美洲的一些部落。
2007 年,美国《国家科学院学报》发表论文指出智利一处考古遗址出土的14 世纪的鸡骨遗骸就是阿劳坎鸡的, 说明至少在欧洲人到达前一百多年南美洲已经有家鸡了。但是2014 年同一份杂志上有学者质疑前述研究, 认为波利尼西亚鸡和阿劳坎鸡之间并没有直接的遗传关系,阿劳坎鸡可能是15 世纪后的欧洲殖民者带来的家鸡与当地某种鸡杂交形成的,它们的基因中有一种逆转录病毒, 导致蛋壳中的胆汁色素会逐渐堆积, 使它们的卵变成奇特的 蓝色。
现代化养殖的鸡
早在埃及的托勒密王朝时期,埃及人就发明了原始的孵蛋器—使用茅草或者毛发做成的圆形的窝,有助于给鸡蛋保温,从而加快鸡蛋的孵化和培育更多的小鸡。这项技术也曾经被罗马人使用,可是当罗马帝国灭亡后就失传了。直到18世纪初,欧洲人听说埃及一个村庄中传承了这项秘而不宣的技术,村子里竟然养殖了3万只鸡,这是当时欧洲人难以想象的规模,统治佛罗伦萨地区的托斯卡纳大公靠行贿或强迫手段获取了这项技术,这也引起邻国的关注。一位法国科学家经研究后在1749 年出版著作,提出可以用羊毛做窝或者人工升温的方法温暖鸡蛋孵化小鸡,这使得养鸡业有了更大发展,一年四季都可以孵化小鸡,人们也可以一年四季吃到鸡肉。
到19世纪中期为止,鸡肉还出自农民在庭院中的小规模散养,因为病害较多, 一直缺乏大规模养殖。真正改变养鸡业的是美国的食品产业和城市人口的巨大消费需求,19世纪末20世纪初他们率先从家庭农场副业转变为大规模工业化饲养。据统计,1880 年全美国有1.02 亿只鸡,十年后就增加到2.58亿只,1891年,康奈尔大学成为第一家提供家禽饲养课程的农业大学。
20世纪初期,美国人消耗量最大的是牛肉、猪肉,而不是鸡肉,那时候鸡肉主要还是小农场养殖和农民散养,生产效率并不高。科学家发现鸡和人一样,需要通过晒太阳来合成维生素D,缺乏维生素D会造成代谢障碍和佝偻病,但是户外养鸡面临天气、疾病的困扰,所以人们就在鸡饲料中加入鱼肝油等,搭建大型棚舍, 通过控制温度、饲料和照明模拟环境效果来养鸡,这样就出现了养殖25 万只鸡的大型农场。
1928年总统大选期间,共和党候选人胡佛在演说中宣称,如果他当选总统将采取措施让美国人“每家锅里有一只嫩鸡,车房中有两辆车”,这和之前亨利四世、后来赫鲁晓夫的“土豆牛肉”的说法有异曲同工之妙。不幸的是,胡佛当选总统不久就遭遇了1929 年的经济危机,数百万养鸡的小农场陆续倒闭,大萧条中许多人吃不起肉,只好用午餐肉代替纯肉火腿。
到1933年民主党的罗斯福就任总统后,政府给家禽饲养农场发放短期贷款, 鼓励农民专门从事养鸡事业,这以后美国的禽蛋产量逐渐增加,还出现了大规模的农场。“二战”时候养殖时间长的牛肉、猪肉供不应求,而生产效率高的鸡肉就成为人们食用的主要肉类,鸡肉从此真的变成了每家都可以经常吃的日常食品。许多人也用烤鸡取代了传统的节日庆典—火鸡大餐。
之后的麦当劳连锁餐厅更是大规模消耗鸡肉,也让养殖场的规模更大、效率更高。为什么快餐店中最常见到鸡肉?因为鸡肉是价格便宜的蛋白质。鸡肉为什么便宜?因为对养殖场来说通过养鸡把谷物饲料转化为蛋白质的效率最高,美国学术机构研究发现活鸡每增重1磅只需不到2磅饲料;相比之下,生产1磅牛肉需要耗费7磅饲料,生产1磅猪肉需要耗费超过3磅饲料。而且鸡既可以用于肉食,还能下蛋,综合经济产出更多。在机械化的现代农场中,鸡笼底部略微倾斜,鸡生下来的蛋会自动滚落到下面的传送带上,输送到厂房中自动进行清洗、分级和包装, 然后运输到各个地方的超市中出售。
20世纪90年代,美国人消耗的鸡肉量超过了牛肉,他们每年吃掉超过90 亿只鸡。2010 年以后中国成为了世界第二大鸡肉生产国,2015 年巴西又超越中国成为了世界第二大鸡肉生产国,而且他们的人均鸡肉消费量已经接近发达国家,达到每人43.25 千克。巴西有众多大型农场产出玉米等饲料,现在是全球最大的鸡肉出口国,2016 年出口超过400 万吨鸡肉,中国是主要的鸡肉进口国之一。一大原因是鸡肉比牛肉更便宜,所以在发展中国家的肉食消费中增加更快。中国内地的人均鸡肉消费量也在增加,从1961 年的每人0.74千克增加到2014年的每人11千克, 但是仍然远远无法和欧美发达国家相比。
中国历史上的鸡
“马、牛、羊、鸡、犬、豕”,是中国人通常所说的六畜。比起主要当工具使用的马、牛、犬和大量产毛的羊,鸡、豕是单纯用来吃的。
中国西南部驯化的家鸡很快传到南北各地,考古学家在河北武安县磁山、河南新郑裴李岗、云南、甘肃、辽宁等新石器时代遗址中发掘出鸡骨以及陶鸡工艺品, 表明六七千年前广大地区已经普遍饲养家鸡。距今三千多年前殷墟出土的甲骨文中,鸡的象形文字是“奚”,由“爪”和“系”二字上下相叠而成,象征鸡爪用绳子拴着,以防逃逸,那时候的养殖情况可见一斑。
殷周时代,鸡已经是农家普遍豢养的家禽。周代王室祭祀常常用到鸡血,设有官职“鸡人”掌管给祭祀仪式供应鸡牲、甄别祭品,另外还要守夜报时,警醒百官。《越绝书》说,东周时吴国国王夫差在江苏吴县筑三个周围十多里的城,专门养鸡, 越王勾践在锡南山辟有“鸡山”,大量养鸡。《吕氏春秋》里提到过齐王食鸡“必食其蹠数十(或为“千”)而后足”,是最早的一位凤爪爱好者。
秦汉时长江下游已经出产鸭种和鸡种,养殖是一大产业,汉人元理为其友人陈广汉计算家产,其中有“鸡将五万雏”。刘向著的《列仙传》中记载道,河南偃师农民祝家祖孙数代人养鸡百余年,“卖鸡及子得千万钱”,时人尊称他为祝鸡翁, 甚至把他当作“神仙”。汉代古墓的随葬品中有大量的陶鸡和鸡舍模型,表明人们已经开始采用圈养法,这可以让它们的生长和产蛋相对规律化。
吃鸡最简单的方法不外煮、烤、炒,做成菜的最早记载是在唐代,大臣请唐中宗的宴席上有道菜名为“仙人脔”,据说就是乳鸡,具体做法不详。精细的做法到宋代才多起来。《东京梦华录》记载,北宋首都汴梁的鸡肉食品包括夏月麻腐鸡皮、鸡头穰沙塘、炙鸡、炒鸡兔、汤鸡、麻饮鸡皮等,当时已经有“食店”“肉行”“饼店”“鱼行”等专门或综合的店铺,鸡肉虽然常见,但似乎并不如羊肉、猪肉、鱼肉流行。
到南宋时期,江南养鸡的人多,鸡肉估计在市民阶层中比较流行。《梦粱录》记载,首都临安(今杭州)的鸡肉菜品颇多,如鸡丝签、鸡元鱼、鸡脆丝、笋鸡鹅、柰香新法鸡、酒蒸鸡、五味鸡、夏月麻腐鸡皮、鸡头穰沙塘等,当时人们似乎也重视小鸡的美味,有麻饮小鸡头、汁小鸡、小鸡元鱼羹、小鸡二色莲子羹、小鸡假花红清羹、撺小鸡、燠小鸡、五味炙小鸡、小鸡假炙鸭、红小鸡、脯小鸡等菜品, 还有些是做好的熟食在食肆饭馆叫卖,如炙鸡、八焙鸡、红鸡、脯鸡等。
 
洪迈所著《夷坚丙志》记载,临安有家名为“升阳楼”的饭馆有人专卖“爊鸡”— 做法是把鸡放在草里泥封,埋在灰火中煨熟。这似乎就是后来杭州、常熟等地著名的“叫花鸡”的做法。“爊”这种烹饪方式在秦汉魏晋南北朝时期都还比较常见, 贾思勰在《齐民要术》里解释为“草里泥封,塘灰中爊之”,可能这种做法因为要和泥,显得肮脏麻烦,后世不再常用,只有一些穷苦的流浪“叫花子”才会把偷来的鸡裹上泥,用烧热的灰土焗熟吃,人们就称之为“叫花鸡”,后来有些饭馆就专门以此法制作特色食品。至于后来民间传说乾隆皇帝下江南时微服私访吃“叫花鸡”之类的故事都是后世衍生出来的,为“托名权威”的编撰而已。按照这类传说, 诸如乾隆皇帝下江南、慈禧太后避难西安等都是一路吃吃喝喝,频频为各地美食点赞的广告之旅。
 
明代时的煎、熬、酥等是比较常见的鸡肉加工方式。美食家袁枚的《随园食单》提到讲究鲜美的江南菜式,包括白片鸡、鸡松、生炮鸡、鸡粥、蒸小鸡、酱鸡、鸡丁、假野鸡卷、黄芽菜炒鸡、栗子炒鸡、卤鸡、蒋鸡、糖鸡、野鸡、赤炖肉鸡、蘑菇煨鸡等。曹雪芹写的全景小说《红楼梦》中提到有关鸡肉的吃食有油鸡髓笋、虾丸鸡皮汤、酸笋鸡皮汤、鸡油卷儿、虾丸鸡皮汤等。其中让刘姥姥惊讶的茄鲞用到了很多鸡肉做配料,“(茄子)切成碎钉子,用鸡油炸了;再用鸡肉脯子并香菌、新蘑、笋菇、五香豆腐干子、各色干果子俱切成钉子;拿鸡汤煨干,拿香油一收, 外加糟油一拌,盛在磁罐子里封严。要吃时拿出来,用炒的鸡爪一拌就是”。
如今这类繁复的做法不再流行,餐馆中最常见的鸡肉菜式应该是各种炖鸡和宫保鸡丁。传说原籍贵州的丁宝桢一向喜欢吃辣椒与猪肉、鸡肉爆炒的菜肴,咸丰年间担任山东巡抚时命家厨制作“酱爆鸡丁”等菜;1876年调任四川总督后他让家厨用花生米、干辣椒炒嫩鸡肉丁,不仅自己喜爱,还受到宾客的推崇,逐渐被其他厨师和餐馆模仿,成为了清末出现的名菜之一。他有荣衔“太子少保”, 人称“丁宫保”,所以这道菜就被称为“宫保鸡丁”了。
19 世纪美国人印象中中国菜的典型是所谓“杂碎”(Chop Suey),据说这是当时珠三角穷苦人吃的下饭菜,就是把猪肉丝、鸡肉丝或动物内脏混合豆芽、洋葱、芹菜、竹笋和荸荠块炒熟了吃。19 世纪这些地方的人被招到美国修筑铁路, 也有人在洗衣房工作或者开餐馆,1850 年旧金山出现了第一家中餐馆,他们把本地的食物加工做法和饮食风格带到了美国,当时的一些白人对中餐的做法感到难以理解,在他们眼中华人的形象是吃着各种古怪东西的外来者:“他们尾随着我们勤劳工作的人民,窃取他们的生意,降低了劳动力的价格,然后坐下来去吃米饭和长了芽的土豆,就像在饥饿地啃食一块意大利白面包。”
中国人常常把肉类和蔬菜切成小块、小丁炒,这让习惯了吃整块牛排、鸡肉的他们感到稀奇。19世纪80年代就有纽约记者描述中国餐馆中“杂碎”这种菜, 已经有极少数纽约人率先品尝了这种食物。1893 年记者艾伦·福尔曼声称:“炒杂碎之于中国佬,就好比什锦菜之于西班牙人,或猪肉与大豆之于我们波西米亚人。”1896 年李鸿章访问美国引起美国公众的极大关注,媒体甚至报道了他的菜谱, 他下榻纽约华尔道夫酒店时吃了随行的厨子做的米饭、燕窝汤、油焖杂碎、鸡汤、猪肉香肠、鱼翅汤等菜品,《纽约晨报》在周日增刊中整版刊登了这些菜,特别是炒杂碎的做法—它刊登的是纽约华人餐馆的常见杂碎的配料和做法,与李鸿章这样的高官吃的炒菜的做法、食材估计有重大差别。从此,各地华人餐馆顺势打出“李鸿章杂碎”这道菜,它是19 世纪末20世纪初最为美国人所知的中国菜。
梁启超于1903年赴美洲游历考察美国政治社会情况时所撰的《新大陆游记》中说, 纽约的“杂碎馆有三四百家”,除了“李鸿章杂碎”外,他们还出售“李鸿章汤面”“李鸿章炒饭”,都想让自己的菜沾名人的光。
类似的故事在20世纪后期再次上演,这次被拉出来的是和李鸿章在政坛较劲的另一位晚清名将左宗棠。湖南厨师彭长贵12 岁起就下厨学艺,1933 年时到讲究美食的谭延闿家厨中跟随名厨曹荩臣学习,后在长沙、台北等地开设餐馆,曾为蒋介石、蒋经国等制备家宴。1952 年台湾当局设宴款待美国太平洋第七舰队司令雷德福时彭长贵掌厨,他把大块鸡肉捶松油炸后用西式甜酱调味,当时这道菜颇受客人赞赏。20 世纪70 年代,一日蒋经国办公到深夜后带随从到彭长贵开设的彭园餐厅用餐,彭长贵将鸡腿去骨,以酱油、太白粉腌制,连皮切丁切块,再下锅油炸至“外干内嫩”,然后另起锅加葱泥、姜泥、蒜泥、酱油、醋、干辣椒等调味料,下腿肉一起拌炒,最后勾芡并淋麻油,即成一道新菜。爱吃辣的蒋经国尝后询问菜名, 彭长贵随口说是家乡名人、清末湘军名将左宗棠当年爱吃的一道炒鸡块,从此“左宗棠鸡”才首次出现在台北。
1973年彭长贵移民到纽约曼哈顿开设彭园餐厅,菜单上有这道菜。贝聿铭曾请基辛格吃这道“左宗棠鸡”,后者大为赞赏,此后数次去这里吃饭,引起美国媒体的关注,并在报道中提及“左宗棠鸡”,此后美国很多中餐馆的菜单上都出现了“左宗棠鸡”。很多美国中餐馆为了适应美国人的口味,做的“左宗棠鸡”是甜味的, 这已经与彭长贵的湘菜做法不同。
有意思的是,20世纪90年代这道美国流行的“左宗棠鸡”传回内地以后,不知其来源的人真的开始编撰左宗棠当年如何爱吃这种炒鸡肉的“故事”,这是个有趣的现象。诸如“左宗棠鸡”“宫保鸡丁”,乃至要把自己的来源与皇帝关联起来的“叫花鸡”的种种传说都透露出饮食文化发展中的一大特点,人们愿意把自己吃的菜和皇帝、高官、文人、名妓等等有高知名度的人物关联起来,这会赋予食物在可口之外更为广大深刻的“文化意义”和“传奇色彩”,让吃饭这项活动变得“高大上”起来。
火鸡
许多美国人在感恩节、圣诞节吃烤火鸡,火鸡似乎可以说是感恩节的主要“吉祥物”。这种食物的特点是足够大块头,适合家人们一起分食,满怀期待烤火鸡不仅仅代表着“吃”,也是一家人的休闲娱乐活动。感恩节、圣诞节的大餐通常是和家人一起吃,类似中国的春节、中秋节聚餐,这让进食和情感、文化有了密切的关联。
再往前追溯,中世纪的时候英格兰的富贵人家在圣诞节常吃猪肉和禽肉,一度流行过吃野猪头。权贵富豪们更是喜欢各种肉食丰盛的大餐,如1213年英格兰国王约翰的圣诞晚宴耗费了二十四大桶红酒、两百头猪、一千只鸡,用了五十磅蜡烛、两磅昂贵的藏红花、一百磅杏仁,还专门发送订单要坎特伯雷的市政官再提供一万条腌鳗鱼。1289年赫里福德主教的圣诞宴会招待四十一位客人,用了三头牛、四头猪、六十只禽类、八只鹈鹕和两只鹅,享用了四十加仑的红酒和三加仑白葡萄酒。得到国王允许的话还可以吃点天鹅肉—因为国王宣布野生的鸽子和天鹅属于王室财产,未经允许不得食用。
 
当时比较富裕的人家在圣诞节会吃烧鹅。为了保证这一点,英格兰教会甚至在13世纪末要求圣诞期间的烧鹅只能卖7便士,这相当于当时一个壮劳力一天的工资。而穷人在这天只能猎取一些鹌鹑之类的小鸟烤着吃。
 
在欧洲人抵达美洲之前,美洲原产的野生火鸡约在公元前已经被印第安人驯化,它和羊驼一样是印第安人主要吃的肉类。哥伦布发现新大陆后,火鸡被西班牙探险者在1511年捕捉带回西班牙,到16世纪中期火鸡已经在西欧各地乃至北欧都有养殖,英格兰人特别爱吃火鸡肉,到1573年时,有人就把烤火鸡当作圣诞大餐的主菜之一。
16世纪的时候,葡萄牙商人常从西班牙殖民者占领的秘鲁购买火鸡运销到安特卫普等地,同时他们也从西非进口珍珠鸡卖到欧洲。为了自己的商业利益,葡萄牙人对火鸡的来源保密,所以开始欧洲人常常混淆火鸡、珍珠鸡,关于它的来源也有不同说法①,如1542年拉伯雷写的《巨人传》中就提到了火鸡这种“印度(当时指美洲)的母鸡”。
到北美洲定居的新移民见到印第安人吃火鸡,才跟着开始食用和养殖火鸡。过圣诞节的时候,新移民还没有养殖足够多的鹅,就捕捉野火鸡或者购买现成的火鸡吃。新英格兰各州圣诞吃火鸡的记载最早出现在1534年,当时的北美洲人烟稀少,新移民唾手可得的美食很多,如龙虾、鹅、鸭子、海豹、美洲鳗和鳕鱼等在各地多有分布。
近一个世纪后,大批来自英国的移民抵达朴里茅斯山下的地区, 1621 年他们与万帕诺亚格印第安人(Wampanoag Indians)在秋天收获后共同庆祝头一个感恩节—这源于英格兰庆祝秋季丰收的传统庆典—时吃的东西,据考证有鹿肉和野鸟,似乎并没有提到火鸡。考虑到英国移民原来就喜欢在圣诞节、收获节吃烤鹅之类的禽肉,他们大概是看到山区火鸡众多,比鹅更容易捕猎,味道也还不错, 就用烤火鸡代替烤鹅作为节庆的主要菜肴。
感恩节成为美国的“传统节日”则是1863年才被立法通过,通过众多的大众媒体、教育体系的传播,被人们郑重对待并传承下来,感恩节必吃的烤火鸡也就成为了美国最具代表性的“传统大菜”。时过境迁,美国人现在可以随时在超市中买到火鸡,很多人不吃牛羊这类“红肉”,改吃火鸡、鸡等禽肉和鱼肉,算是一种可替代性肉类食品。