中国美食哲学 平装中华饮食文化丛书

　　深刻探究中国美食哲学的根源，全面重构美食哲学新体系。

　　世界中餐业联合会和商务印书馆强强联手，战略合作，联袂推出《中华饮食文化丛书》，在今后一个时期，将陆续推出一系列优秀的中华饮食文化作品。《中华饮食文化丛书》以饮食为媒，汲取中国智慧、弘扬中国精神、传播中国价值、讲好中国故事，不断增强中华饮食文化的生命力和影响力，搭建起多元化沟通交流平台，进而为构建人类命运共同体汇聚力量，做出贡献。

　　党的十九大报告中提出，要“推动中华优秀传统文化创造性转化、创新性发展”。饮食文化是中华文化的重要组成部分。近年来，随着人们对中华优秀传统文化的日益重视，来自社会学、历史学、人类学等诸多学科的专家、学者，对中华饮食文化进行了不同角度的研究，深入挖掘中华优秀饮食文化中所蕴含的思想观念、人文精神、道德规范，并且结合时代要求继承创新，展现出中华饮食文化的独特魅力和时代风采，使中华饮食文化得到更好的传承和发展，这是一项意义深远的工作。
　　世界中餐业联合会和商务印书馆强强联手，战略合作，联袂推出《中华饮食文化丛书》，在今后一个时期，将陆续推出一系列优秀的中华饮食文化作品。
《中华饮食文化丛书》以饮食为媒，汲取中国智慧、弘扬中国精神、传播中国价值、讲好中国故事，不断增强中华饮食文化的生命力和影响力，搭建起多元化沟通交流平台，进而为构建人类命运共同体汇聚力量，做出贡献。这也是我们做这项工作的出发点和最终目的。
世界中餐业联合会
2018年7月2日

　　白玮，诗人、资深传媒人、饮食文化学者，是今日头条、腾讯企鹅号各大网络平台签约专栏作家，世界中餐业联合会饮食文化专家委员会特聘专家。
　　编著有《新中国六十年京城经典美食档案》《餐饮力量》《中国美食地理》《北京美食地理》等十余部美食类图书，并出版有《黑夜之殇》《我们也曾光芒浮现》等个人诗集。
　　近年主要从事中国食物史和食物人类学研究以及纪录片的摄制工作。

　　本书以开创性的哲学视角对中华饮食文明中的“时令饮食理念”“本味理论”“阴阳平衡学说”“五味调和思想”和“食疗养生体系”等五大核心板块进行了系统考察和梳理，并对一些诸如“食不厌精，脍不厌细”“不时不食”以及“君子远庖厨”等传统概念的误读和曲解现象进行了细致的厘清和正名，从而在一定程度上弥补了多年来中国饮食哲学理论的缺失，为寻找中华饮食的元根文化提供了一个可供参考的新维度，建立起以“人之道”为本体的天之道、地之道、食之道、烹之道、味之道的美食哲学体系。

　　在此基础上，本书还结合当下的饮食现状，对重构我们今天的饮食道德和伦理秩序进行了深层思考和探索。

引论：中华美食，何以哲学？ ... 1
第一部分 天道篇：中国美食的天道哲学
第一章 民以食为天的逻辑和内涵... 36
一、“民以食为天”的思想来源... 37
二、天是中国生民们共同的“饭碗”... 41
三、一切食物都是上天的恩赐... 48
四、民以食为天意味着以“天”为食... 52
第二章 中国美食文化中的敬天思想... 56
一、动物进食为何要先祭天？ ... 58
二、中国古人是怎么敬天的？ ... 61
三、保持对食物的基本敬畏... 70
第三章 食色，在天性和道德间调和... 74
一、食色，都是人的天性... 75
二、食色，不能打破社会道德底线... 77
第四章 天道是中国美食的终极之道... 81
一、中国饮食之道的基本法则... 82
二、中国传统饮食文化的道德观... 86
三、天人合一，中国美食的最高之道... 88
第二部分 理念篇：中国美食的核心理念
第五章 中国美食的时令饮食理念... 97
一、农历是中国人的生存哲学... 98
二、时令饮食哲学的来源与发展... 102
三、中国人的节气饮食哲学... 108
四、循着时令去生活... 116
五、西历无法反映中国人的饮食生存哲学... 124
第六章　中国美食的阴阳和合学说... 130
一、阴阳观念是怎么产生的？ ... 131
二、阴阳学说的内在玄机... 134
三、中国人注重阴阳和合的原因... 137
四、食物为何能调和人体的阴阳？ ... 140
五、如何区分食物的阴阳... 143
六、烹饪之道就在于调和食物的阴阳... 145
七、陶罐烹煮为何能调和食物的阴阳？ ... 147
八、用黑夜的阴来调和食物的阳... 149
九、饮食之道要顺应天地之道... 150
第七章　中国美食的五味调和思想... 151
一、五行与五味概念的起源... 153
二、五味与五行的对应逻辑... 156
三、五味概念的演变历程... 158
四、五味与阴阳、四时节气的嫁接... 161
五、调和五味的原理依据... 165
六、伊尹的“五味调和”理论... 168
七、五味调和的内在法则... 170
八、五味调和不是平均主义... 172
第八章　中国美食的本味理论 ... 174
一、以水为本，水是一切味道的基准... 174
二、每一种食物都有它的本味... 178
三、烹饪的要义是发现食材的本味... 180
四、本味都需要辅佐... 182
五、调味就是给本味穿上华丽的衣裳... 184
六、每个季节也都有各自的本味... 186
第九章　中国美食的食疗养生体系... 192
一、食疗养生思想的发端与来源... 193
二、食、医同源理论... 195
三、酒，为何被称作百药之长？ ... 201
四、食疗思想的发展历程... 205
五、病都是吃出来的？ ... 207
六、不治已病治未病的饮食养生思想... 212
七、一菜一格与辨证施治的共同逻辑... 216
八、传统饮食观念下的养生哲学... 218
九、当代饮食养生概念的泛滥和误区... 221
第三部分 烹制篇：中国美食的烹饪之道
第十章 中国美食的烹煮哲学... 229
一、“烹饪”概念的由来... 230
二、烹饪哲学思想的来源... 232
三、传统中国烹器蕴含的东方文明 ... 234
四、让食物在烹饪中保持呼吸... 238
第十一章 中国美食的时光哲学... 241
一、时光是最耐心的烹饪大师... 242
二、时光还是神奇的味道雕刻师... 245
三、阳光也是一种调味品... 247
第十二章　中国美食的发酵哲学... 249
一、发酵，神性的中国发明... 250
二、发酵，挽留住了食物的时光... 253
三、发酵，食物加工的魔术师... 257
四、发酵，悬挂在体外的胃动力... 260
五、生活也需要缓缓发酵... 262
第十三章 中国美食的刀工哲学... 264
一、刀是延伸的嘴巴？ ... 265
二、怎么理解“食不厌精，脍不厌细”... 267
三、古代的切割之道... 270
四、儒家礼制下的刀工法则... 272
五、孔子“割不正，不食”的法理依据... 275
六、儒家切割之法的思想来源... 278
七、庖丁解牛蕴含的道家切割哲学... 281
八、屠夫镇关西切肉之法的世俗化解构... 287
九、刀工的终极标准是人文关怀... 289
第十四章　中国美食的火候哲学... 292
一、食物的涅槃之火... 293
二、如何定义火候？ ... 295
三、火候是精致主义美食的产物... 297
四、火候意识的发现与实践... 300
五、火候概念的演变... 303
六、火候是不可言说的道... 306
七、火候是一种“唯心主义”... 310
八、火候决定着美味的层级... 311
第四部分 调味篇：中国美食的调味之道
第十五章 中国的调味文明... 315
一、怎么来理解烹调的“调”... 315
二、调和概念的变迁... 318
三、食材间的调配之道... 320
四、古法烹饪为何要调以滑甘？ ... 323
五、调和与调味的区别是什么？ ... 326
六、调和美味的法则... 331
七、调味的伦理：美味是种错觉吗？ ... 336
八、现代调味品：被制造的味觉... 349
结语 重构中国饮食道德新生态... 353
主要参考书目... 356
后 记... 362