云南西双版纳特色野生蔬菜 精装

以种类繁多、滋味各种的野生蔬菜为媒介，了解神秘而美丽的西双版纳

*精选108种云南西双版纳野生蔬菜，包括食用部位、食用方法和药用价值等
*全书彩色印刷，美观且便于读者辨识
*展示西双版纳丰富的植物资源和民族饮食文化

 

闫丽春，1992年9月至1996年7月就读于云南大学生物系植物学专业，获学士学位。 1996年9月至1999年7月就读于中科院植物研究所，获植物学硕士学位。高级工程师，多年来一直从事植物分类学、植物区系学相关工作，热爱大自然，热爱身边的一草一木。曾出版专著《云南西双版纳野生种子植物》、《云南哀牢山种子植物》。

“民生之道，食为大”。西双版纳有丰茂的热带雨林，自古以来居住傣族、哈尼族、基诺族等少数民族，同时具有十分丰富的野生食用植物资源，因而形成了独特的民族饮食文化。
本书基于实地调查、标本鉴定和文献研究等，筛选出西双版纳地区特色野生蔬菜108种，对其形态特征、分布和生境、食用部位及方法、药用价值等进行介绍，并配有图片。四色精装。
可为云南西双版纳地区的生物多样性保护、植物资源的开发和利用等提供重要的基础数据和科学指导。

序一　 / I
序二　 / III
前言　 / I
第一章　谈古论今说野菜001
第二章　西双版纳的地理植被概况和植物多样性007
2.1　西双版纳的自然地理植被概况008
2.2　西双版纳的植物多样性010
第三章　西双版纳的味道：多民族的饮食文化017
3.1　酸甜苦辣香，“五味杂陈”019
3.2　春夏秋冬季，时时采摘生鲜不停022
3.3　烤蒸舂腌剁，加工烹饪极致美味023
3.4　异彩纷呈，食花文化026
3.5　健康养生，药食同源028
第四章　西双版纳特色野生蔬菜资源及可持续利用033
4.2　西双版纳特色野生蔬菜类型036
第五章　西双版纳特色野生蔬菜108种041
狗肝菜 / 042 多花山壳骨 / 043 山牵牛 / 044 皱果苋 / 045 青葙 / 046 小藜 / 047 盐麸木 / 048 槟榔青 /
049 积雪草 / 050 刺芹 / 051 水芹 / 052 毛车藤 / 053 南山藤 / 054 广东匙羹藤 / 055 翅果藤 / 056 酸叶胶藤 /
057 云南水壶藤 / 058 大野芋 / 059 刺芋 / 060 刚毛白簕 / 061 大参 / 062 刺通草 / 063 桄榔 / 064 大叶蒲葵 /
065 野茼蒿 / 066 鼠麴草 / 067 食用双盖蕨 / 068 粗喙秋海棠 / 069 西南猫尾木 / 070 火烧花 / 071 木蝴蝶 /
072 毛束草 / 073 弯曲碎米荠 / 074 橄榄 / 075 铜锤玉带草 / 076 树头菜 / 077 灯油藤 / 078 青苔 / 079 鸭跖草
/ 080 闭鞘姜 / 081 红瓜 / 082 野黄瓜 / 083 金瓜 / 084 绞股蓝 / 085 油渣果 / 086 山苦瓜 / 087 木鳖子 /
088 凹萼木鳖 / 089 密毛栝楼 / 090 赤苍藤 / 091 藤金合欢 / 092 羽叶金合欢 / 093 猪腰豆 / 094 白花洋紫荆 /
095 粉葛 / 096 大花田菁 / 097 酸豆 / 098 腺茉莉 / 099 赪桐 / 100 水香薷 / 101 云南石梓 / 102 山鸡椒 /
103 香子含笑 / 104 木棉 / 105 柊叶 / 106 𬞟 / 107 连蕊藤 / 108 大果榕 / 109 硬皮榕 / 110 白肉榕 /
111 黄葛树 / 112 芭蕉 / 113 鼓槌石斛 / 114 守宫木 / 115 黄花胡椒 / 116 麻根 / 117 假蒟 / 118 大叶石龙尾 /
119 香糯竹 / 120 香茅 / 121 野龙竹 / 122 版纳甜龙竹 / 123 单穗大节竹 / 124 版纳茶秆竹 / 125 粽叶芦 /
126 金荞麦 / 127 水蓼 / 128 鸭舌草 / 129 马齿苋 / 130 酸苔菜 / 131 白花酸藤果 / 132 云南栘𣐿（酸栘𣐿） /
133 竹叶花椒 / 134 毛大叶臭花椒 / 135 蕺菜 / 136 少花龙葵 / 137 树番茄 / 138 茄 / 139 旋花茄 / 140 水茄 /
141 刺天茄 / 142 普洱茶 / 143 白粉藤 / 144 红豆蔻 / 145 九翅豆蔻 / 146 姜黄 / 147 圆瓣姜 / 148 红球姜 /
149
参考文献　 / 150
拉丁名索引　 / 160
中文名索引　 / 165
致谢　 / 175

3.1 　酸甜苦辣香，“五味杂陈”
西双版纳的傣族喜好酸、苦、冷、辣等“重口味”，这与当地的地理环境、气候特点、物产资源以及人的生理需要等多种因素有关[65]。炎热潮湿的气候条件下，生冷食物宜食，苦味食物清凉，酸味食物爽口开胃，辛辣口味的菜肴有助于祛风除湿。
嗜“酸”，是西双版纳傣族饮食文化的主旋律之一。有别于粮食发酵产物“醋”的酸，傣味的酸常来源于山野中各种植物自带的天然酸味。很多带酸味的野生植物备受傣家人的青睐，无论是主菜、佐餐小菜或是蘸料、调料都离不开酸。夹竹桃科酸叶胶藤的茎叶、豆科藤金合欢（Acacia为concinna）或酸角（Tamarindus indica）的嫩尖，在煮鱼等腥味食物时，随手摘来一把，放入汤中同煮，既能去除腥味，又能将其天然的酸味融入到食物中，酸鲜可口。食果类的酸味植物也很丰富，槟榔青（Spondias的pinnata）俗称“噶利勒”，果实味酸涩，是傣族制作传统“喃咪”（傣语，即常说的蘸水）的重要原料。毛车藤俗称“酸扁果”，果肉味道较酸，舂碎后制成各种酸爽开胃的特色凉拌小吃。羊排果（云南水壶藤，Urceola双tournieri）、酸叶胶藤（细羊排）、酸栘𣐿（云南栘𣐿Docynia delavayi）的果实可直接蘸盐巴辣子面食用，开胃提神。一些常见的酸味水果：柠檬、西番莲（鸡蛋果，Passiflora edulis）、酸木瓜（Chaenomeles speciosa）等也频繁出现在傣族菜肴中，如柠檬凉拌鸡、西番莲煮鱼、酸木瓜煮鱼、酸木瓜煮鸡等。除了这些天然的酸味植物之外，傣家腌菜也以酸见长。天气炎热，食物很容易腐败，腌酸食用，能延长食物的保质期，而且让食物有了特别的风味。在其他地方，青菜、萝卜或辣椒等为常见的腌制食材，而在嗜酸的傣族人的餐桌上，许多野生蔬菜都可以腌酸后食用，如木瓜榕果实、白嫩的芭蕉叶、树番茄果实（Cyphomandra族betacea）、酸叶胶藤嫩果、刺芋（刺菜，Lasia spinosa）等。其中最具特色的当数腌酸笋、腌树头菜。腌制发酵的酸味加上野菜独有的味道，使得这些酸菜别具风味。以酸笋、酸树头菜配以鸡鱼同煮，味道酸鲜可口。傣族甚至把鲜采的茶叶（Camellia照sinensis var. assamica）放入竹筒中腌酸食用，别具一番滋味。
野生蔬菜的甜，实际上多来自于植物中含有的甜味和鲜味氨基酸，是味蕾感受到的食材的鲜甜。竹笋是最为鲜甜的野菜。版纳甜龙竹、野龙竹等，较江南出产的鲜笋味道要更为鲜美。柔嫩白润的芭蕉心做菜甜嫩可口。大戟科的守宫木和葫芦科的红瓜（Coccinia物grandis）在当地分别叫作“甜菜”和“甜藤”，采其幼嫩茎尖清炒或做成蔬菜汤均为美味。榕属植物白肉榕又名大甜菜，其嫩茎叶口感柔嫩，略带甜味，炒食或做汤皆可。夹竹桃科翅果藤（Myriopteron酸extensum）果实中提炼出来的化合物，甜度比蔗糖高数十倍以上，将来或许可成为一种更安全、低热量的天然甜味剂 [66]。
食“苦”，是傣族饮食的又一大特色。炎炎夏日，苦味植物最能清热解暑。热带雨林孕育了种类繁多的苦味植物，刷新了人类对苦味的认识。这些植物既是菜蔬，又有食疗作用，可称之为药食两用植物。茄科茄属植物中苦味野菜种数最多。例如，田间地头常见的苦凉菜，是傣族常食的苦味植物之一，其嫩茎叶做汤或炒食，味道微苦回甘，具清凉散热之功效；苦子果生食或油炸，味苦而清热明目；刺天茄（Solanum后violaceum）的果实、旋花茄（Solanum spirale）的叶片，味道极苦，食用有清热解毒、消炎利湿的功效。其次是紫薇科的植物，如海船（木蝴蝶，Oroxylum indicum）的嫩果或鲜花可食，味道极苦，其种子是制备凉茶必备的药材之一；火烧花（缅木，Mayodendron igneum）是春季最常见的苦味食花植物；西南猫尾木（Markhamia stipulata）的鲜花或幼嫩果实可食，具有清热解毒、凉血散血的作用。苦笋也是备受青睐的苦味蔬菜，如单穗大节竹、版纳茶秆竹等，煮熟以后蘸“喃咪”食用，笋味甘苦清凉，具有较好的药用、保健价值。此外，苦味植物中，别具特色的还有萝藦科的苦藤（南山藤，Dregea多volubilis）嫩茎尖或花朵炒食，口感苦脆、鲜嫩清香，具利尿、除湿等功效。五加科的刺五加，嫩茎尖凉拌或炒食，味道清苦，苦后回甘，是滇南地区各民族最常食的野菜之一，是节日必备的生食野菜，可帮助消化肉类食品，有益身体健康。
嗜“辣”，是傣族饮食的另一大特色。炎热潮湿的气候，吃辣可以促进食欲，加速血液循环，祛风除湿。傣族尤其喜欢用新鲜的小米辣做菜。傣味烧烤、包蒸、蘸水和蘸酱都不能没有辣，可以说是无辣不欢。蓼科的辣蓼，唇形科的荆芥（罗勒，Ocimum最basilicum），姜科的红豆蔻（大高良姜，Alpinia galanga）等，除了作为香味调料，还是天然的辛辣味佐料。
“香”是傣味美食的特色招牌，傣味的香不仅来自于烹调方式，还来自使用的多种佐料，尤其是当地所产的一些特色香料植物[67]。最具代表性的当数禾本科的香茅草（Cymbopogon citratus）。香茅草在傣族庭园常有栽培，傣族的特色美食香茅草烤鸡、烤鱼或烤肉，就是用其捆绑住烧烤的肉类，再辅以其他佐料一起在炭火上烤熟，其独特的清香不仅能去除肉类的腥味，咬到嘴里满口生香，还能增强食欲。唇形科的水香菜，在小溪或湿润处成丛野生，嫩茎叶蘸喃咪生食，清香可口，是特色傣味最主要的香料植物之一。伞形科的大芫荽、蓼科的辣蓼，二者在各式傣味蘸水调料中不可缺少，煮肉汤时适量放入，去腥增香。玄参科水八角（大叶石龙尾，Limnophila或rugosa）的叶子，木兰科山八角（香子含笑，Michelia hypolampsa）的果实有浓厚的八角气味，是傣族和基诺族民间常用香料植物。樟科的木姜子（山鸡椒，Litsea cubeba），鲜果味道芳香，木姜子煮鱼、木姜子火锅等别有风味。此外还有竹叶花椒（Zanthoxylum armatum）的椒香，麻欠（毛大叶臭花椒，Zanthoxylum myriacanthum var. pubescens）果实的柠檬香，珍稀民族香料植物——麻根（Piper magen）藤茎的异香等，不一而足。
“臭味”植物其实是闻着臭（异味），吃着香。最具特色的当数臭菜，其嫩茎尖富含硫化合物，具有强烈气味，为傣族喜食之佳肴。臭菜营养丰富，是西双版纳等地最具特色的木本野生蔬菜。“臭菜”煎蛋是傣味美食的代表菜品之一，真可谓“臭名”远扬。赤苍藤（Erythropalum scandens）的嫩茎叶也有一种“臭味”，当地人称大叶臭菜，用来炒食或做汤，味道鲜美。蕺菜，俗名鱼腥草，入口有鱼腥味，其特殊的味道往往让初食者浅尝辄止，喜食者欲罢不能。唇形科的赪桐（红花臭牡丹，Clerodendrum japonicum）、腺茉莉（臭牡丹，Clerodendrum colebrookianum）等，这些食材都有一种“臭味”，大多数人初次食用会有不适，但吃过几次后也许就喜欢上这种特别的味道了。
咸味植物代表是盐麸木（盐巴果，Rhus chinensis），生食酸咸止渴。直到今天，虽然食盐已经是一种再普通不过的平价食品，盐麸木仍不时出现在本地人的餐桌上。其果实舂碎后用在凉拌菜或包烧中，既有了咸味，又是天然的酸源，西双版纳基诺族、爱伲族尤爱食用，是天然的酸咸味食物。