分子厨艺：探索美味的科学秘密 平装科学新视野

　　本书是推动“分子厨艺”这一场美食科学革命的当代经典。

 

相关评论：

　　一位著名的化学家，一位畅销书作者。

——《科学美国人》

　　对烹饪无比感兴趣的人都会喜欢这本书。

——《温哥华太阳报》

　　为任何一位喜欢饮食或烹饪的读者。

——《选择》

　　这本书会拓宽你对食物的想法。

——《纽约太阳报》

　　将厨艺科学上升到一个崭新的水平，作者改变了法国乃至世界的烹饪方式。

——《美食家》

　　一本迷人的小书。

　　　　　　　　　　　　　——《经济学家》

 

　　在老师傅的眼中，很多厨艺是只能意会，不能言传，更遑论用科学方法来进行说明；本书却以理性的态度、科学的精神娓娓分析多种食材之物理化学现象，引人入胜，是科学普及的最佳书籍之一。

　　埃尔韦‧蒂斯，法国当代物理化学家，人称分子厨艺之父。 毕业于巴黎高等物理化学工程学院（ESPCI），巴黎第七大学物理化学博士，现为法国国家食品暨农业研究院（INRA）院士、法兰西学院化学实验室“分子厨艺研究室”主持人、巴黎高等科学院（Académie des sciences de Paris）“科学暨文化食品基金会”科学主任、法文版科学人杂志《Pour la Science》顾问，同时也是法国国立烹饪学院、法国厨师协会、法国厨艺学会荣誉会员，曾获颁法国国家骑士勋章、国际美食学会奖（Prix de l’Académie Internationale des Gastronomie）等殊荣。 1988年，和匈牙利物理学家、英国牛津大学教授尼可拉‧库堤（Nicholas Kurti, 1908-1998）共同提出“分子与物理美食”理论，自此致力推广该理论研究；1992年两人在意大利西西里成立“分子厨艺国际工作坊”，首开由专业厨师和科学家连手研究食物烹调法背后原理之先河；1998年库堤离世，之后蒂斯将理论名称简化成“分子厨艺”（Gastronomie Moléculaire）。 蒂斯乐于研究烹饪过程中的一切化学现象，擅长于以高明有趣的描述方法启发大众，期许人人在自家厨房简易烹调分子料理；每月固定在三星主厨皮耶‧加尼叶（Pierre Gagnaire）网站“艺术与科学”单元发表创新作品，在法国厨艺界的地位与加尼叶齐名。

　　好吃，说不出道理吗？其实美食背后隐含了各种科学原理，想抓住更对味的烹饪方法，品尝最满足的美食吗？你一定得先了解“分子厨艺”！ 一般人享受美食，大概从没想过怎样能煮出熟度完美的蛋；也一定不清楚制作点心时，最重要的就是控制温度、水分和气压。不少人被似是而非的烹饪技巧所迷惑，始终搞不懂为何已照食谱去做，厨艺却还是原地踏步！可见只知烹调步骤而说不出前因后果，将很难端出令人“吃进心坎里”的佳肴。 本书由开创“分子美食”学派的法国科学家蒂斯撰写，他将细微的科学精神融入烹饪中，设计了一 系列科学实验，用以探究食物究竟产生了哪些分子变化，才令蔬果、肉类、面粉等食材散发出迷人的色香味。这种实事求是的态度及研究方法，破除了许多道听途说的误解，更使往昔被视作不传之秘的厨艺迷思，变成人人可理解应用的系统化知识。正因如此，“分子厨艺”近年来红遍中西饮食界，各方人马纷纷投入这项科学与美食的联盟，影响所及，无论在东方或西洋美食文化上都形成了革新的风潮。而本书正是推动这一场美食科学革命的当代经典。

　　内容重点可分为：

　　一、 提升滋味的诀窍：透过烹饪，我们让食物在冷热、甜酸苦辣间出现完美的分子变化，使食材脱胎换骨，在吃进嘴里的那一刻刺激感官，令脑海浮现愉悦的化学反应。当你抓准食物与分子的绝妙平衡，自能大开美食之门。

　　二、 探讨烹饪基础：倘若只是玩玩凝胶面条、液态氮等花样，又怎会有如此多家分子餐厅连年荣获米其林星星评价？一个成功的料理人该如何开发食材的质感与滋味？书中透过分析高汤、烤牛肉、法式咸派、果酱等二十多种基本料理，一一解说怎样组合架构理想的烹饪条件，进而激荡出食物的鲜美本质。