乡愁的滋味 平装

一本蕴藏着对往昔时光和故乡脉脉温情的滋味书写，诉说上海、东京、纽约三地乡愁料理的历史文化，带领读者在广阔的时空脉络里，体验一代代异乡人味蕾上生活与记忆的交融。



★ 寻访三座大都会美食地图的记忆路标
★ 解读聚散离合间扎根异国的乡愁滋味
★ 与“深夜食堂小队”共赴一场舌尖上的时空旅行



金宇澄 舒国治 陈芳明 梅村月 韩良忆 联袂推荐

“胡川安以历史学者的眼光，俯视日本庶民料理渐进交融异国文化的脉络，郭婷以纤细感性，怀想家族故事与昔日餐饮情境，勾勒出金枝玉叶的上海，郭忠豪则以朴实的笔记录了台湾移民在美营生的奋斗史，徘徊今昔，穿越国境，这是一本嚼在唇边、流抵心田的滋味书写。”
——梅村月,《日常便当》作者




 

胡川安，喜欢从细节中理解时代，从生活中观察时代。曾在日本、巴黎、美国和加拿大生活，于麦吉尔大学取得历史学博士学位。写作历史专栏，也耽于艺术、音乐和美食，著有《和食古早味：你不知道的日本料理故事》《东京历史迷走》等。
郭婷，上海成长，英国求学，爱丁堡大学宗教学博士。曾于牛津大学欧洲研究中心、普度大学社会学系工作，现任香港大学历史系及性别研究系客座助理教授，同时是多家知名中英文媒体撰稿人。相信审美有反思和改变结构的力量。
郭忠豪，台湾高雄人，美国纽约大学历史系博士，现就职于台北医学大学通识教育中心，研究兴趣有明清食物史、东亚的食物、药物与环境、海外华人饮食文化等。喜爱从日常生活中发掘严谨的学术议题，再将之化简为有趣的历史故事。

城市，是乡愁的起点与终点。
大都市的街巷间，汇集了五湖四海的舌尖美味，展示出多姿多彩的文化交融，也藏匿着无穷无尽的历史悬念。本书聚焦东京、上海和纽约三地“唇齿间的乡愁”，试图通过独具情怀的饮食，在国际都会的多元文化中回溯历史。三位年轻学者从文化记忆的特殊视角，探访美食的异乡与故乡，完成对城市往昔的追忆与解读，在广阔的时空脉络里，带领读者品尝时光流转间的乡愁滋味。
日式烧肉、咖哩、红豆面包和麻婆豆腐，东京的美食地图勾起他乡亦故乡的情怀，也见证了东西文化交会的亘永记忆。一碗罗宋汤背后，藏着流亡白俄与夜上海的昔日流光，蛰居街角的栗子蛋糕与蝴蝶酥，更诉说着家国往事中的魔都风华。在纽约打拼的台湾人，则为中式餐饮闯出一席之地，这些戍守他乡的移民勤劳且智慧，最终将故土的滋味扎根于大洋彼岸。这些美食温暖了脾胃之外，更承载着一代代异乡人的情怀，串联起世代间关于生活、迁徙与品味的记忆。

 

推荐序 父亲的“西餐”/ 韩良忆
序 唇齿间的乡愁

东京：东洋与西洋的交会 / 胡川安
面包的“和食”化：面包与红豆面包的故事
“日式”烧肉很“韩式”？韩国人留在日本的遗产
独立领袖的家乡味：印度咖哩、日式咖哩与亚细亚主义
麻婆豆腐跨海飘香：陈建民与四川料理在日本
上海：风云际会的脚注 / 郭婷
海上旧梦：咖啡香里的苦涩和传奇
罗宋汤与流亡上海的故事
法租界的红房子西菜社：不曾融化的火焰冰激凌
蝴蝶酥：从奥斯曼土耳其帝国到国际饭店
纽约：戍守他乡的台湾人 / 郭忠豪
历史学家进厨房：纽约李正三与郭正昭的故事
曼哈顿的辣椒味道：蜀湘园集团的故事
法拉盛骄傲的台湾料理：吕明森的“红叶餐厅”
台湾珍珠奶茶在纽约：CoCo 茶饮与 ViVi 茶饮的故事
小结：为什么要写纽约台湾人经营餐馆？
后记 从深夜食堂小队到《乡愁的滋味》/ 谢金鱼

唇齿间的乡愁

城市，是乡愁的起点与终点。
东京、纽约和上海都是人群辐辏之地，四面八方的人们聚集于此，除了城市本身的性格外，移民也增添了多元的文化。负笈他乡，在异地求学、生活、工作，各式各样的原因让人群远走他乡，到异地生活。由移民从家乡所带来的口味在城市中混合、杂糅，消解了移民的乡愁，也增加了城市的特色。
本书聚焦于移民、离散、流亡、异乡人和食物的关系，在聚散离合益发频繁的当代，用食物串起世代间关于移动、乡愁和品味的记忆，以食物讲述时光流转的故事。这是一场透过食物的时空旅行，从亚洲到美洲、从成都到东京、从土耳其到上海、从台北到纽约……每一道菜温暖了脾胃之外，也承载着家族、家乡和文化的背景。

东京
日本的饮食文化通过台湾移民的努力在纽约开枝散叶，东京作为日本的首都，饮食文化也不是那么的“日式”，而是日本人与不同移民交流的结果。美国舰队司令培里于 1853 年要求日本开港，结束了日本的锁国，外国人进入日本。随着明治维新日本的壮大，对外发动战争。以往的历史都强调政治的变迁与技术的革新，但是通过食物也可以理解日本的现代历程、认识不同文化间的交流，书中的红豆面包、咖哩饭、烧肉和麻婆豆腐分别代表了日本人与西洋、印度、韩国和中国交流的缩影。这四种食物现在都在日本生根，成为国民美食，但每一种食物都展现一个时代的片段，
串联起日本的近代史与大时代的悲欢离合。
红豆面包见证了日本人在明治维新时期对于西洋面包的吸收与转化；印度咖哩和日式咖哩则是一段爱情与反殖民战争的故事；烧肉说明了韩国人在殖民期间带给日本的遗产；而麻婆豆腐的故事则表现了中华民国与中华人民共和国间的爱恨情仇，但发生的场所却在东京。每一则故事都有着无数的生命流转于其中，不同的移民汇聚于东京，东京的饮食改变移民，移民的饮食也改变了东京。

上海
乡愁是种记忆，有点模糊，但带着浪漫，朦胧间将大时代的悲剧美化了。1930 年代的上海似乎总是带点洋味，带点殖民风情，有时看是中又是西，但又不是中也不是西，文化总是介于中间，模糊、不清楚，混杂着多种文化特质的元素。对于郭婷而言，上海不只是怀旧的浪漫，也是家族的生命记录，缱绻地回忆那兴盛与破败的共荣共生。
或许对于魔都上海的书写已经过多了，从小说、电影到学术研究不胜枚举，但缺乏食物给人的温暖和感情、缺乏凯司令咖啡馆中栗子蛋糕的甜蜜，没有国际饭店蝴蝶酥中所烘焙的记忆和文化、没有红房子西餐厅中火焰冰激凌的冰火交融、当然也少了一点罗宋汤当中俄罗斯人流亡的故事。饮食、餐厅和乡愁的记忆，在餐桌上共同谱写上海那段畸形、中西杂糅且绚丽的繁华。

纽约
留学生至异地求学，夜深人静时除了陪伴自己的书本，还有浓浓的乡愁。乡愁的滋味通常只能通过食物来排解，一杯珍珠奶茶、一顿同乡间的宴席、一碗卤肉饭，总是让台湾学子们稍稍忘怀思乡之情。毕业于纽约大学历史系的郭忠豪，长期关注纽约华人与台湾移民的饮食文化，除了以吃一解乡愁，也了解台湾人在异乡打拼的历史。台湾人在纽约所开的菜馆，反映了台湾的历史现实，包含着日本文化的浸染、中国人的迁徙，具体而微地展现这个岛的身世。
或许是台湾受到日本殖民的影响，很早就习惯日式的饮食文化，所以纽约第一家回转寿司“元禄寿司”就是由台湾留学生创业发扬光大的，帮纽约的餐馆地图注入日本味道。有趣的是，甚早在纽约出现的川扬菜馆也是台湾人创立的，它结合本省人与外省人的智慧，成为当时纽约客的中菜厨房，可以说反映了外省移民与本省交错的历史现实。当然，地道的台菜餐厅也让纽约台湾移民大为惊艳，甚至错把他乡当故乡了。而新世纪的台湾餐饮非珍珠奶茶搭配盐酥鸡莫属，不但在全美造成风靡，也能看见台湾新移民如何把东方的茶文化带向全世界各个角落。

纽约、东京、上海，都是国际城市，汇聚各色人种，每个人都带着自己故乡的味道，但也沾染了这个城市的色彩，你中有我、我中有你。通过饮食看到了城市的乡愁，也在城市的多元文化中解消了乡愁。
胡川安 2016 年秋记于轻井泽虹夕诺雅