寻找改变饮食生活的根源

《丝路食语：从丝绸之路走来的食材》（商务印书馆2024年出版）

　　作为一本颇具分量的人文读本，《丝路食语：从丝绸之路走来的食材》力求在抚今追昔中，回顾古代中国和世界在“美食与文明”上的交流互动。作者以全球化的视域，将东方本草学与西方博物学对比融合，并列举了经由丝绸之路传入我国的161种食材，再穿插辅以一张张精美的植物手绘图，于层层递进中，意蕴深长地摹写出一幅美食与文明的别样图谱。

　　本书作者徐龙，是一位勤勉的美食文化探索者。他是人民大会堂西餐厨师长，从事厨师工作40年，对中外饮食之道颇有研究。工作之余，他笔耕不辍，撰写了大量烹饪与饮食方面的著述，本书就是他系统总结丝路美食中的集大成之作。全书分为史前丝绸之路、陆路丝绸之路、海上丝绸之路三个板块，分门别类地介绍了小麦、大麦、萝卜、菠菜、蚕豆、茄子、洋葱、南瓜、马铃薯等一众食材，经由丝绸之路传入中国的历史。不得不说的是，这些营养丰富、门类齐全的食材，由异域进入寻常百姓家后，经国人一番巧手侍弄，很多都变成了餐桌上的珍馐美馔，成为中外饮食文化相融相生的最好见证。如芳香四溢的桂皮，早在秦代以前，就通过史前丝绸之路传入中国，彼时，作为肉类的调味品，桂皮与生姜齐名，并被广泛用于烹饪和药品制作中。又如甘爽鲜脆的胡萝卜，在汉代经由张骞通过陆上丝绸之路引入中国后，在睿智的国人精心烹饪下，娇小的胡萝卜以玲珑的外形、散淡的馨香，成了家家户户人见人爱的养生保健菜。再如提味增辛的辣椒，在明代时经海上丝绸之路传至中国后，聪慧的国人便充分利用它辛辣的特点，不仅拿它与各种肉类同炒煎，而且还将其制作成干粉和酱料，用于食品的调味提质。如今，由辣椒粉配料调制出的辣椒面，就是南北咸宜的调味品之一……

　　书中，徐龙爬梳典籍、精选史料，除精心讲解每一种食材、香料的历史渊源、传播途径外，还着力介绍其特性、不同地区的烹饪方式、食材的营养价值，以及各地以之为主要原料的饮食名品。诠释中，作者以极强的代入感，分享了邂逅各食材并制作成美食的亲历，使我们对这些历史悠久、很早就传入中国的异域食材，有了全方位的了解。曾几何时，那些豌豆、扁豆、葡萄、苜蓿、石榴、苹果等异域果蔬，沐浴着和煦的春风，与中国的水稻、桃子们倾情相伴，一同在古老的华夏大地心手相牵地扎下根来，一年年地繁衍生息，不但改变了国人的食物结构，也因此改变了国人的口味和饮食方式。

　　虽然，书中所列举的160多种食材，只是整个丝路美食的冰山一角，但是窥一斑而知全豹，这些因丝绸之路得以在中国顽强生长的果蔬，以及由这些果蔬而制作出的美味佳肴，因其亲民、近民，走上了寻常百姓家的餐桌，在全民心中活成了一道道别致的“风景”。从宏观层面来说，这些丝路食材迁演的过程，也是中外饮食文明兼容互补的进程。而这些丝路美食作为外来饮食文化的一部分，也在这种兼收并蓄中，自觉融入博大精深的华夏文明体系中、走进中华美食的行列里。

　　品读本书，就如同打开了一扇别致的窗口。从中，既能让我们了解到美食与文明间的深厚渊源，破解中华饮食的食材密码，而且，还能借助这场文化的追溯，洞悉中华美食在文明的加持下，一步步发展壮大的历史进程。
 

（原载于《西安日报》2024年11月22日07版）