何以浓香：当代中国泸型酒酿制技艺传播史料辑录 精装

从手工经验到科学酿造，传承五百年浓香味道。 

本书深刻反映了近代以来，中国泸型（浓香）白酒从传统作坊式生产向现代化、科学化、标准化发展的关键转型。本书以丰富的图片、详细的史料，描述了泸州老窖如何推动浓香型白酒的工艺革新，如1959年出版中国第一本白酒酿造教科书《泸州老窖大曲酒》，奠定行业标准；1960年代起在全国开办酿酒技术培训班，被誉为白酒界的“黄埔军校”。这些史料生动展现了白酒行业如何从“经验传承”走向“科学酿造”，对研究中国白酒工业乃至轻工业现代化进程极具参考价值。 

 

李宾，南京师范大学文学博士，高级工商管理硕士，现任泸州老窖企业文化中心总经理，泸州城市宣传官，国家级非物质文化遗产项目——泸州老窖酒传统酿制技艺第24代传承人，致力于企业文化建设、品牌塑造、酒文化研究与传播、科普写作、文化遗产保护与传承等工作，先后编著有《窖主说：漫画中国白酒》《窖主说2：漫画古代圣贤的饮酒智慧》《窖主说3：漫画中国白酒小百科》《窖主说4：漫画字里酒香》等系列科普丛书。
景俊鑫，西华师范大学考古学硕士，中国白酒博物馆馆员，中国酒业协会文化专员、四川省酒文化研究会会员，主要研究方向为中国近现代酒业史、西南地区酒业史。长期致力于收集中国名白酒档案资料，尤其是20世纪80年代以来中商部、轻工业部举办的各类技术传播培训班史料、名册等。主持或参与四川省文物局、中国酒史研究中心、中国近现代西南区域政治与社会研究中心等多项学术课题。在《文物》《宗教学研究》《长江文明》等刊物发表论文多篇。

中国白酒是中华先民在酿造手工业漫长历史中发展出来的重要成果。现代白酒领域百花齐放，产品品类丰富，酿造工艺科学严谨，已经形成了从科研到产销的全方位的产业链。那么中国白酒如何从传统手工业迈向现代科学酿造？白酒复合多样的味道内部有怎样的奥秘？白酒生产如何在1949年后科学化、产业化，并在改革开放后迎来蓬勃发展？
本书以浓香型白酒的代表案例泸州老窖及其他地方名酒为中心，结合典籍文献、官方档案与口述史料，系统梳理中国浓香型白酒酿造技艺的生成及传播的历史脉络，特别是浓香酿造技艺从地方到全国的演进过程。全书以图文并茂的方式，呈现大量一手资料、照片、采访记录，包括中国烧酒起源的文献记录、民国时期泸州酒坊的时闻资料、新中国成立后轻工业部和商业部的行业指导文件、各地酒厂赴泸州老窖学习培训的档案资料与照片资料。特别是1952年首届评酒会的手写记录、专家评语等，“三大试点”（泸州老窖试点、茅台试点、汾酒试点）的原始报告，计划经济时代白酒调配、市场供应的珍贵文件，等等，均是首次公开，具有很高的史料价值。突出地呈现了近现代以来以泸州老窖为代表的酒业龙头推动浓香型白酒步入“规范化、科学化”的各阶段历程，以及浓香技艺全国化普及的过程，丰富了学术界和公众对浓香型白酒完整发展脉络的认知。 

第一章  浓香•起源
第一节  宋元之际  川南酒兴
第二节  国窖初始  龙泉甘洌
第三节  政商荟集  老窖闻名
第二章  浓香•传承
第一节  公私合营  老窖新生
第二节  一九五二  首获名酒
第三节  大曲酿造  规范技艺
第四节  工农特曲  再获殊荣
第五节  创新技法  理论大成
第六节  五届名酒  蝉联夺魁
第三章  浓香•天下
第一节  先进技艺  全国推广
第二节  查定总结  试点序幕
第三节  浓香标准  泸州奠定
第四节  浓香技艺  遍地开花
第五节  酒界黄埔  浓香鼻祖
第六节  浓香正宗  薪火传衍
第四章  浓香•荣耀
第一节  股份改制  敢为人先
第二节  国宝窖池  文物酿造
结语

1957年10月至1958年4月，食品工业部四川糖酒研究室与四川省专卖事业公司等单位，开启对泸州老窖的第一次试点工作，成立泸州老窖大曲酒的总结工作委员会，重点是对新老操作法的技术查定，对泸州老窖大曲酒的传统操作法进行了比较全面的工艺总结，工作是围绕生产工艺进行，但没有进行微生物方面的工作。1965 年开启的泸州老窖试点则主要针对窖泥微生物展开了研究。
此次“泸州老窖试点”是又一次规模超大、规格超高的“国家战略工程”，为中国浓香型白酒产业逐渐进入现代化、标准化、国际化和“微生物学范畴”，开辟了一条崭新的科学之路。
泸州老窖原副厂长任玉茂关于泸州老窖试点的回忆：
（泸州老窖）试点就是内江自然发酵研究所陈茂椿工程师带领他们的团队来查定总结泸州老窖生产工艺，还有成都生物研究所的吴衍庸教授，主要由他们两个负责。搞试点的人员还包括郭大富、李大和。郭大富比我小9岁，比较年轻。李大和是原来资中银山发酵研究所（后称西南生物研究所）搞研究的科技人员。通过查定总结，就晓得泸州老窖的主体香是己酸乙酯，浓香型的主体香包括微生物己酸乙酯、己酸菌、厌氧型的己酸菌等。
当时的一些总结成果，泸州老窖的老操作，是祖祖辈辈的老工人生产实践总结出来的，比如说黄水有多少种，厂房什么样子，这都是通过实践总结出来的。再比如酸味、甜味、涩味、苦味，这些东西也通过舌头来尝，这是非常宝贵的实践经验。
中国酒业泰斗熊子书关于泸州老窖试点的回忆：
20世纪50年代末，笔者主持、参与贵州茅台酒和泸州老窖大曲酒生产工艺的整理总结后，感到白酒香味成分非常复杂，其种类繁多，含量甚微，单凭分析总酸、总酯等指标，不能说明产品质量的好坏，又不能作为确定白酒等级的依据。因此向部领导汇报工作时，提出剖析白酒香味成分，得到了上级重视。原轻工业部曾发（65）轻食30号文件，通知部发酵工业研究所等单位展开研究工作。
……
白酒的酿造是以霉菌糖化，酵母菌发酵，先将淀粉变成糖，再将糖发酵成酒精，这是众所周知的事实。酿酒中常认为细菌是“害菌”，影响出酒率。因此，白酒操作过程中，尽量避免染细菌。我们总结泸州老窖大曲酒工作后，发现白酒中有机酸和酯类香味成分与细菌参与发酵有关，是泸型白酒香味成分的主要来源，因此开始分离老窖泥中微生物。
1963年，中科院西南生物研究所、四川省发酵研究所和泸州曲酒厂协作，开始分离老窖泥中微生物，以嫌气性芽孢杆菌为其优势微生物群落，它们主要栖息在窖壁和窖泥的黑色泥层中，经分离出的菌株加以培养，这就是产生浓香型白酒主要香味成分的菌种。随后利用这些菌种，采用人工培养窖泥，即所谓新窖老熟新工艺，为改进传统工艺起了积极的作用。