洪炉：川菜有个徐老师 平装

国家级非遗传承人、《百厨大战》年度总冠军徐孝洪，带你探索川味之旅。
特别收录独门食谱（扫码得电子版）、大师食材指南。
周晓燕作序；云无心、蔡昊、林卫辉、小宽，倾情推荐。

专家推荐：

徐孝洪老师用科学解构川味的密码，用发酵唤醒风味的哲学——这正是现代烹饪值得探索的方向。《烘炉》不仅是一本个人工作传记，更是一部关于味觉逻辑的实证研究。它让传统川菜跳出“经验传承”的框架，展现出可解析、可再造的科学美感。推荐所有好奇“为什么好吃”和追求“怎样更好吃”的人，走进徐老师的风味厨房。
——云无心（《舌尖上的中国 第二季》科学顾问）

徐老师以科学之眼观照川味，用发酵之道重塑烹饪的边界。这本书不仅是技法之书，更是思维之革命——我深以为然。从潮汕到川蜀，风味本无藩篱；从传统到现代，料理终需对话。愿读者借此书打开味觉的实验室，尝到未来的中餐。
——蔡昊（“好酒好蔡”创始人，金梧桐中国餐厅指南评委会主席）

徐孝洪，是位善问“为什么”的川菜探索者。他将传统发酵量化，用温度与菌群解构风味，让𤆵豌豆的鲜美稳定可循。这背后，正是美食科学的精髓——以理性洞察烹饪奥秘，用创新延续传统之魂。《烘炉》，正记录了这场从经验到科学的味觉进化。
——林卫辉（美食作家）

徐孝洪老师可“居庙堂之高”，在高校传道授业；可处江湖之远，肉身下场，做出众多精彩火热的餐饮品牌。可横刀立马，在厨师综艺节目中摘得桂冠；亦关心粮食和蔬菜，研究发酵与微生物，处理豆瓣与二荆条。他一直都在钢丝上闲庭信步，屏住真气，平衡古典与现代，平衡地域与世界，平衡鲜和辣的节奏，也平衡着人生的命运与价值。在川菜江湖中，徐老师堪称异类，他身上无江湖气，手下有慈悲心，他在火爆的川菜中，是月光或者水一般的存在。何以为川？且看徐孝洪老师一招一式拆解。
——小宽（“一大口”美食榜主理人）


1.    与烹饪大师、国家级非遗传承人、《百厨大战》总冠军徐孝洪同行，于烟火人间的风土滋味里，邂逅一场关乎美食的淬炼与成长之旅。
①【美味传承】踏遍山川街巷，采集风物与故事。
②【工艺流转】川菜能江湖快意，也能健康精致。
③【主厨足迹】从乡村学子到国际摘金，以“科学烹饪”震惊世界。

2.100余幅高清大图，纪录片式呈现，完美还原采风意境、物产细节与美食盛宴！

3.双封面 + 原料含葡萄籽的衬纸，精致装帧更添“美味”氛围感。

4.特别收录：
①【人气独门食谱】独家收录爆款私房食谱，大师滋味直抵家庭小灶；更可扫码获取食谱电子版，下厨无须翻书，步骤随手看。
②【大师食材指南】9大类80种川味食材一网打尽，从产地到特色全攻略。


 

    






 

赵炎，资深媒体人、文化观察者、饮食人文推广者、传记作者。笔名赵一频。

《洪炉：川菜有个徐老师》是一部深蕴人文意趣的“烟火实录”“饮食进化论”。书中，引领我们穿行四季山川、烟火人生的，正是国家级非遗“川菜烹饪技艺”代表性传承人、美食真人秀《炙热游戏：百厨大战》年度总冠军——徐孝洪。他立于讲台、灶台、餐台前数十载；更敢于站上节目擂台，把自己扔进洪炉，重新锻造一遍。
这位被大家称作“徐老师”的学者型烹饪大师，始终深耕川菜味觉革新、烹饪技法创新、中国美食的国际性表达。在他的“风味厨房”里，既有采风带回的珍贵风物、老坛子封存的儿时滋味，亦有“黑科技”催生的豆瓣香水；既有“养生川菜”、烹饪美学，更有让中餐为世界美食注入新活力的不懈探索——科学烹饪、量化发酵、味觉起伏理论，在这里熠熠生辉。
“纪录片式”精美图文，层层破解“为什么好吃”“怎样更好吃”的舌尖密码。循着中餐发展的脉络，我们得以感知传承与创新，触摸未来的无限可能。
特别收录人气独门食谱，让“大师的味”香飘家庭小灶；书后附“大师食材指南”，网罗9大类80种四川特色食材，产地、特色、吃法一应俱全，轻松解锁地道川味。

壹 行走山间的风土哲学  5
穿越时光的笃定 6
   “徐大师的创意绝了” 13
[大师的味]虎掌菌鲜熘牦牛肉 16
   把肚、油底肉、火腿与血肠 19
[大师的味]青椒炒油底肉 22
   大山里的鲜味秘籍 27
   为了一口阉鸡汤 34
   橡木桶里的老妈蹄花 40
贰 坝子里的饮食进化论  47
滋养川菜的魂魄 48
[大师的味]徐氏“三加一”回锅肉 51
[大师的味]辣椒肉丝 53
   坝坝宴、田席、九大碗 55
[大师的味]凉拌鸡 56
   “笋笋不息”的启示 60
   乡间游戏与狂欢 64
[大师的味]泡菜藿香鱼 65
叁 水码头的风味流变   71
灶台上的风花雪月 72
   小吃里的风情 79
   燃面豪情与白肉演义 84
   “豆”在一起的幸福 91
肆 长江边味道长  97
  “酵”量到底 98
   从锅边醋到醋饮革命 103
   赤水河边“打酱油” 107
伍 微言大义的盐和糖  121
   有“盐”有味 122
   与盐共舞的大头菜 132
   糖去哪儿了？ 136
陆 从坛坛罐罐到瓶瓶管管  143
   母亲的“酵”育启蒙 144
   川菜有了“黑科技” 150
   豆瓣香水与泡菜分子泡沫 157
   重塑“美味正义” 162
   三尺讲台传川味 167
柒  通往博古斯之路  173
   炒菜能炒出啥名堂？ 174
   “烹饪是科学，是文化，是艺术” 178
   刀锋上的传承 184
[大师的味]豆瓣鱼  189
   36 斤粮票的起点 190
   不讲“正宗”，只求“好吃” 196
[大师的味]鱿鱼全家福  201
   学会靠山吃山 202
[大师的味]怪味牛肉  203
   “山不过来我过去” 207
[大师的味]酱油炒猪肝  209
银芭：先夺冠，再开业 214
[大师的味]酸汤鱼豆花  219
破茧而来的主厨餐厅 222
为中餐穿上“晚礼服” 226
[大师的味]牛脊髓烧手工豆腐  227
解码味觉起伏 231
川菜也可以食养 236
为世界美食带去新活力 242
[大师的味]皮蛋宫保鸡丁  248
烹饪艺术新纪元 250
[大师的味]寒江独钓  256
附录 大师食材指南  259

【摘自“滋养川菜的魂魄”一节】

从成都市中心向西北行 20 余公里，到郫都安靖。晨雾未散时，田间已见农妇弯腰插秧的身影。她们的手指在秧苗间穿梭，动作细密匀称，与邻家绣坊里绣娘的飞针走线竟有几分神似。蜀绣的针脚里藏着川西坝子的节气。春分绣牡丹用“抢针”，夏至绣荷花用“套针”，秋分绣菊花要“打籽”，冬至绣梅花须“盘金”。老绣娘说，这就像做菜讲究时令——春笋要配仔鸡，秋蟹要搭姜醋。“绣绷上渐变的丝线，恰似回锅肉里豆瓣红与蒜苗绿的辉映；五彩丝线铺陈的层次，又与开水白菜的清汤上浮着的嫩黄菜心暗合。”徐孝洪说。 
在安靖，绣娘们至今保持着“昼耕夜绣”的传统。白日里在田间劳作，观察稻穗的弧度、茄子的紫韵；夜晚就着油灯，将这些色彩幻化成绣品。她们绣的鲤鱼，鳞片泛着豆瓣酱的光泽；绣的芙蓉，花瓣透着泡椒的艳红。这般用色之道，与川菜师傅调配“色香味形”的功夫如出一辙。蜀绣中最难的“双面异色绣”，暗合了川菜“一菜一格”的玄机。绣品正反两面呈现不同图案，犹如宫保鸡丁的“荔枝味”，入口先甜后辣，回口微麻。老绣工下针前要默算丝线的正反走向，就像大厨调兑料碗时，早已想好糖与醋的先后次序。“‘绣’色可餐，菜色可咏，皆是这片土地孕育出的生活艺术。”徐孝洪说。
从成都市中心南行 20 余公里，到双流。这里不仅有三国时诸葛亮屯兵牧马的历史遗迹，更孕育了川菜调味之魂——牧马山二荆条辣椒。这辣椒的妙处，全在一个“藏”字。不似朝天椒般张牙舞爪，也不像灯笼椒温暾无趣，倒像是川西茶馆里说书的老先生，开场时慢条斯理，待到惊堂木“啪”地一响，方显出真本事。徐孝洪说：“二荆条的辣，是踩着碎步来的，先让你尝到香，再让你觉出辣，最后留三分回甘。”川菜师傅对二荆条的运用，堪称“庖丁解牛”：青椒切丝与肉丝缠绵，成就辣椒肉丝的江湖地位；红椒晒干舂粉，化作担担面碗底那抹暗红；泡菜坛子里，它与老盐水耳鬓厮磨，终成鱼香味的魂灵；最绝的是炼红油，菜籽油烧至七分热，离火稍凉，再泼入二荆条辣椒面，“刺啦”一声里，辣味被驯化成香，红色被熬炼得透亮。这般手艺，正是川人“慢火细工出至味”饮食哲学的最佳写照。