说潮菜 精装

一书尽揽潮州菜的前世今生 
 

陈平原，1954 年生，广东潮州人。现为北京大学哲学社会科学一级教授、河南大学近现代中国研究院院长、教育部“长江学者”特聘教授、中央文史研究馆馆员。曾任北大中文系主任，国务院学位委员会第六、第七届中国语言文学学科评议组成员，香港中文大学中国语言及文学讲座教授，中国俗文学学会会长等。曾被国家教委和国务院学位委员会评为“做出突出贡献的中国博士学位获得者”；三次获得教育部颁发的高等学校科学研究优秀成果奖一等奖。2024 年1 月商务印书馆推出24 卷《陈平原文集》。
黄挺，1947 年生，祖籍广东揭阳，生于潮州，长于澄海。1982 年大学毕业后一直在潮汕地区高校工作，潜心于潮汕历史文化研究。韩山师范学院潮学研究院研究员，曾任《潮学研究》主编。主要著作有《潮汕史（五卷本）》《中国与重洋：潮汕简史》《潮汕文化源流》《潮商文化》《16世纪以来潮汕的宗族与社会》等。曾获广东省社科优秀成果奖、“山花奖”学术奖、“潮学终身成就奖”等。

潮菜，也称“潮汕菜”或“潮州菜”，其历史悠久，以烹饪海鲜、选料广博、做工精细和清淡素雅等为特色，是中国烹饪文化中一种具有鲜明地方特点的菜肴。潮菜不仅仅是食物，也不仅仅是制作技艺，更牵涉整个区域一般民众的饮食习惯、历史传统、日常审美、文化信仰等。
本书收录39位作者的146篇文章，分为“潮菜史论”“潮菜风光”“潮菜滋味”三个部分，在菜品、烹调方法、味蕾感受、食品知识的介绍之外，将笔墨荡开去，穿插对时代、社会变迁的记忆和自家的生活故事，让美食附着更多的想象和情思，尽显潮人“艰苦做，快活食”的生活态度。 

“艰苦做，快活食” ——《说潮菜》序 /陈平原
潮菜史论
潮菜史话
潮州菜的源流与特点 /曾楚楠
潮菜发展轨迹：我的见解 /钟成泉
潮汕饮食文化 /黄挺
民谣泄露了潮菜史 /张新民
潮菜的闽南渊源 /张新民
与天津菜的交流 /张新民
向淮扬菜学习 /张新民
潮菜名厨
罗荣元：难以超越的大师 /钟成泉
李锦孝师傅：酱香的记忆 /钟成泉
柯裕镇师傅：难忘的人 /钟成泉
永远也忘不了的师傅们…… /钟成泉
美食大师林自然 /张新民
钟成泉：在百味人生中传承经典潮菜 /陈文惠
张新民：潮州菜的煮海之道 /陈斯鑫
潮菜议论
美食三柱 /陈平原
美文美食，何以携手 /陈平原
味中有道 /渠敬东
食膳随笔该有的味道 /胡洪侠
《潮菜天下》序一 /蔡澜
老钟叔的真情心解 /沈嘉禄
上帝的背后，站着厨师 /钟洁玲
一个资深吃货舌尖上的潮菜体会 /林伦伦
食饭配古，人间至味 /黄晓雄
潮菜风光
家常饭菜
潮州家常菜 /蔡澜
美食就是家常菜 /张新民
想起久远的家常味 /澄子
舌尖上的早年记忆 /澄子
炒饭 /钟成泉
潮州糜：一粒乌榄四碗粥 /马汉
那乡愁滋味的糜 /陈益群
鲠鱼糜 /黄超鹏
故乡的擂茶 /蔡高暖
冰糖鸡蛋 /陈平原
潮菜的田园风味 /张新民
故乡的野菜 /陈斯鑫
把笋做好了，像梨一样甜美 /林贞标
莲的诱惑 /钟成泉
好菜芥蓝薳 /张新民
棉湖红脚芥蓝和炮台桃山芥蓝 /林宝凤
苦瓜之德 /张新民
素菜荤做芥菜煲 /张新民
麻叶简史 /马陈兵
大洋苦笋 /林宝凤
番薯 /钟成泉
荷兰薯 /钟成泉
芋头 /钟成泉
潮州芋泥 /蔡澜
酒糟肉 /张韦平
咸菜焯肉 /林贞标
老家鱼糕 /彭振林
乌耳鳗 /陈斯鑫
称“龙”的鳗鱼 /陈益群
爆炒黄鳝 /林贞标
巴鳞鱼的滋味 /陈斯鑫
人神共享的乌鱼 /陈益群
潮汕鱼饭 /蓉子
搭鱼鼎仔 /林贞标
“半煎煮”海鲜，一招鲜吃遍天 /林贞标
钱螺蚬囝 /陈斯鑫
紫菜 /张新民
咸酸甜，日日是好日 /蔡澜
潮汕杂咸 /钟成泉
老菜脯 /钟成泉
贡菜 /陈斯鑫
潮菜的灵魂：鱼露 /钟成泉
鱼露：出走半生，归来阿妈都不认得 /陈斯鑫
沙茶 /陈益群
苦初鱼醢 /钟成泉
乡土味道
潮州人“食桌” /蓉子
祭典盛宴 /林佳燕
揭阳筵席 /林佳燕
手工菜 /陈斯鑫
桌脚料 /陈斯鑫
潮汕物食之荐盒 /陈斯鑫
汕头的牛肉丸 /蔡澜
牛肉的诱惑 /钟成泉
海记牛肉 /张新民
汕头牛肉丸的流派 /钟成泉
汕头卤水卤鹅 /钟成泉
潮州卤鹅 /钟成泉
饶平本色卤水和“初汤”卤鹅 /钟成泉
桐坑乡白斩鸭 /钟成泉
窑鸡 /林佳燕
肉欲猪脚 /陈益群
隆江猪脚饭 /林佳燕
潮式猪肚汤 /张新民
猪肠胀糯米 /陈益群
粿品 /钟成泉
潮州小食 /林墉
鸭母捻 /王禹
春饼的味道 /陈伟滨
记忆中的“落汤钱” /池丽雯
炒粿条 /钟成泉
粿条琐忆 /陈斯鑫
桐坑粿条汤 /林宝凤
玉湖捆粿 /林宝凤
包粄 /林宝凤
过街草粿 /陈益群
潮州传统小吃在马来西亚 /苏庆华
新加坡的潮式食物 /张新民
姜薯 /钟成泉
海鲜大排档的烟火 /陈益群
韩江翘嘴绿 /钟成泉
佃鱼翻身 /钟成泉
鱼生无敌 /张新民
笔套鱼册 /张新民
鸭代龙虾 /张新民
尽管你横行，但我还是喜欢你 /钟成泉
焗蟹两味 /陈益群
达濠全蠘宴 /张新民
有趣的蚝事 /钟成泉
生腌的本质 /张新民
螺事 /钟成泉
带你神吃潮汕佳肴 /蓉子
护国菜 /蓉子
涂虾 /林佳燕
椒盐蜂虾 /林佳燕
帮口肴馔
潮州帮口 /张新民
菜系，味型也 /林贞标
潮州菜的上海往事 /周松芳
潮菜，唤醒了上海食客的味蕾 /沈嘉禄
潮菜的三大流派 /张新民
半是潮州半广州 /张新民
港式潮菜风靡内地 /张新民
香港的潮州菜 /蔡澜
手工老菜 /张新民
龙穿虎肚 /张新民
东海圆蹄 /钟成泉
澄海区卤鹅事—一个老狮头鹅头 /钟成泉
鹅肝的美味童话 /张新民
燕窝 /钟成泉
天下第一汤：鸽子吞燕 /钟成泉
潮菜的酱碟乾坤 /张新民
潮菜滋味
寻味潮汕
一份鱼饭的接力 /陈晓卿
小海鲜有多小 /陈晓卿
潮菜百态：一饭一传奇 /殳俏
海味是家 /殳俏
杂食潮汕 /殳俏
一头牛的美味抉择 /殳俏
馋人潮汕 /三三
潮汕味道 /小宽
汕头：潮州菜•卤鹅•牛肉 /小宽
潮州滋味养成史 /魏水华
汕头滋味养成史 /魏水华
卤鹅的味觉记忆 /艾江涛
鸭母捻 /南西
作者简介
编后记 /黄挺

“艰苦做，快活食”—《说潮菜》序
陈平原

去年11 月16 日，十卷本《潮学集成》（商务印书馆，2025 年10 月版）新书发布会在北京隆重举行，我在会后接受《南方都市报》记者专访，谈及“我心目中潮学研究的方向”，其中第三点，曾以视频及文字的方式广泛传播：

挖掘凝聚在日常生活中的潮人文化精神。潮汕美食、工夫茶、英歌舞、营老爷、出花园等民俗，以及潮瓷、潮绣、潮雕、潮塑等工艺，还有潮州音乐、潮剧以及潮人的生活态度—“艰苦做，快活食”，背后是有文化支撑的。潮汕人兼具“爱拼才会赢”的奋斗精神与悠闲品茗的生活情趣，这种既矛盾又统一的特质，是解读潮汕文化的关键。未来需要在大量实证研究的基础上，逐渐凝练出若干能概括潮汕人核心特质与文化魅力的理论表达，那样才有可能让“潮学”这么一种地方性学问“行稳致远”。某种意义上，这也是一种“文化自觉”。（参见周佩文《陈平原：梳理百年潮学脉络，树立地域文化研究学术标杆》，《南方都市报》2025 年11 月24 日）

当初是视频采访，而后才转为文字，临阵磨枪，能有如此效果，我已经很满意了。尤其是不少外地朋友读后，对潮人“艰苦做，快活食”的生活态度大加赞许，让我有点飘飘然。
要说潮汕文化特质，或曰潮人基因，近年谈得较多的是红头船精神、烽火侨批以及潮商回报桑梓的故事；而在我看来，“兼具‘爱拼才会赢’的奋斗精神与悠闲品茗的生活情趣”，也许是另一条值得探究的通幽曲径。至于入口处，不妨就选择作为一种生活方式的“潮菜”，将其从饮食文化以及旅游开发提升到精神层面加以论述。
多年前，我在《古城潮州及潮州人的文化品格》（《南方都市报》2019年8 月18 日）中，将古城潮州比作山水长卷，称必须静下心来，慢慢打开，仔细品赏，才能体会其妙处：“小城的魅力，在于其平静、清幽、精致的生活方式。若你有空在潮州住上几天，见识过工夫茶，投宿过小客栈，品味过牛肉丸，鉴赏过古牌匾，领略过普通人的日常生活，你就能明白这座小城的特殊韵味。”这里的关键，不是景观或工艺，也不是具体的食物，而是一种愿意且能够享受“慢生活”的人生态度。在一个奋发有为、大干快上、极端追求效率的时代，这是落后的标志；只有过了那个拐点，整个社会物质相对丰富，世人心态也比较平静与悠闲，潮人那种承认“艰苦做”是为了“快活食”的生活哲学，才会引起广泛的共鸣。这个时候，潮菜的魅力方才充分体现出来。
每个菜系都有自己的优长，这与其所处环境、气候、物产、食客、经济实力、文化心态等密切相关。比起食材之海纳百川（“燕鲍翅肚参”的来源及制作方式）、工艺之粗菜精做（番薯叶/ 护国菜）、趣味之兼及雅俗（白粥/ 咸菜）等技术层面的论述，我更看好作为潮人文化精神之“艰苦做，快活食”。要说擅长讲故事，哪个菜系没有上溯远古、旁及东西南北、兼采宫廷秘方与民间传说的冲动？但任凭你说到天上去，好吃不好吃的基本判断，是第一位的，即孟子所说的“口之于味也，有同嗜焉”。潮菜之所以在广东乃至全国首屈一指，有内外各种因素，我以为本地民众因长期追求“快活食”而养成的制作手艺与品鉴能力最为要紧。口味之挑剔，对己也对人，且兼及理论与实践。
我曾半开玩笑，说任何一个潮汕人，走南闯北，逼急了，单凭对于家乡食物的遥远记忆，也都能成为好厨师。连我这样走出潮汕前从不做菜的，紧要关头也能露一手，而且像模像样的—不仅讲究食材、品鉴味道、挑剔技法，还能大谈饮食文化。
“人莫不饮食也，鲜能知味也。”（《礼记·中庸》）我所理解的“味”，兼及味蕾的感受、知识的积累、历史的氛围以及文人的想象。做潮菜，非我所长；但吃潮菜与说潮菜，则当仁不让。2021 年10 月20 日，我在潮州市潮州菜文化研究会成立大会上作主旨演说，题为《美食三柱》（《南方都市报》2021 年10 月23 日），强调：第一，美食需要经济的支撑；第二，美食需要文学的熏陶；第三，美食需要教育的传递。我并非名厨或美食家，也不能算真正的饮食文化研究者，但2022 年11 月18 日在“国家级非遗潮州菜文化传承与创新论坛”上的主旨演说《美文美食，何以携手》（《南方都市报》2022 年11 月20 日），还是颇有见地的。除了以一个外行人的眼光，略为点评我阅读过的若干种潮菜书籍，再就是强调“美食”最好能与“美文”携手，主要着眼点不是产业规模或利润，而是日后潮菜如何“尽精微”与“致广大”。当初建议编一册“潮菜美文精选”：“让潮菜不仅飘香四海，而且入眼、入耳、入心。至于短期效应嘛，起码助力潮州尽快成为‘世界美食之都’。”没想到一年后，具体说是2023 年10 月31 日，联合国教科文组织官方网站发布消息：潮州成功入选“世界美食之都”，是继成都、顺德、澳门、扬州、淮安之后第六个获此殊荣的中国城市。
入选“世界美食之都”，这只是万里长征的第一步。潮菜的研究与开发，在我看来，仍有待进一步提升。你可以嘲笑我只会纸上谈兵，可在一个人文学者眼中，世上美食千千万，潮菜只是其中之一，即便是“最好的中华料理”，也有个如何阐发、怎样推广、能否被广泛接纳、有无拓展可能性等难题。比如，今天中国各大城市的潮菜馆，普遍给人的印象是：精致，好吃，但价格昂贵—这其实限制了其大展宏图的可能性。若只讲美味，满足口腹之欲，背后没有产业规划与文化支撑，恐怕难以持久。
单说潮菜好吃或制作技艺高超，这远远不够，必须把它跟某种世人普遍认可、推崇、艳羡的生活方式、审美趣味、哲学思考、生态理念、情感表达等结合起来—为便于叙述，这里干脆就以“生活方式”来涵盖。一方面，经济全球化，人们的生产技术、精神状态、消费文化越来越趋同；另一方面，人们对基于国家、民族乃至地区差异而催生或导致的不同生活方式（包括饮食、起居、服饰、工艺、信仰、习俗等）感兴趣。这个时候，作为旅游业重要支撑的饮食，既可以是经济发展的动力，也可以是日常生活的趣味，还可以是文化自信的表现。
在我看来，潮菜不仅仅是食物，也不仅仅是制作技艺，更牵涉整个区域一般民众的饮食习惯、历史传统、日常审美、文化信仰等。这一点，我受法国以及意大利经验的启发。2010 年，联合国教科文组织将“法国美食大餐”列入世界非物质文化遗产名录，强调的是人与人之间的亲密和睦，味觉上的美好体验，以及人与自然间的平衡；2025 年，该组织又将意大利美食作为整体饮食文化（而非单一传统菜肴如“法国美食”或日本料理“和食”）列入非遗名录，在申报文件中特别提出“情感饮食”的价值，且称其为所在国最具代表性的“形象大使”。
对于历来主张并实践“艰苦做，快活食”的潮汕民众来说，将“潮菜”作为该地区“情感饮食”“形象大使”与“文化精神”来论述，我相信不会有什么异议。
一个偶然的机缘，我被汕头市潮人潮菜研究院聘为“潮人潮菜丛书”编委会主任。研究院与广东旅游出版社签署战略合作协议，准备6 年推出60 种相关图书。站在外地读者的角度，恐怕很难接受这种铺天盖地因而必定良莠不齐的大型丛书，我于是提出双轨制：在大型丛书之外，由我和黄挺合作，另编一册精选集性质的《说潮菜》，交商务印书馆刊行。后者的目标是，一册在手，有关潮菜的知识、趣味与文章，大致了然。因此，不要声光化电，不求图文并茂，就选关于这个话题的好文章，希望凭借文字这种简朴但直抵人心的力量，把兼及食物、技艺及文化的“潮菜”说广、说深、说透。
至于这本书是怎么编的，以及“潮菜史论”“潮菜风光”“潮菜滋味”三门七类的区分还有编选的过程、甘苦与遗憾等，请参见黄挺兄的“编后记”。
2026 年4 月6 日于京西圆明园花园


编后记
黄 挺
去年，汕头市潮人潮菜研究院准备出版“潮人潮菜丛书”，聘请陈平原教授当编委会主任。平原教授让我来当编委会副主任兼主编，协助他的工作。
7月，“潮人潮菜丛书”编委会筹备工作会议在研究院举行。平原教授在会上提出一个建议：编一本书，选一批写潮汕饮馔的美文，暂定名为《说潮菜》，交商务印书馆出版发行，以扩大潮菜的影响。建议得到全体与会者的认同，编写任务，就交给了平原教授、我和春淮兄。
关于这本书的内容就这样定下来。不管书名以后叫不叫《说潮菜》，书的内容，我们将要选编的文章，必须跟潮菜有关，又必须是美文。

什么是潮菜？
有的人喜欢叫它潮州菜，有的人喜欢叫它潮汕菜，都一样。
从中国烹饪的谱系看，潮菜是中国烹饪文化中一种具有鲜明地方特点的菜肴。因为从秦汉开始，这个地方在行政地理上一直归属岭南，潮菜很自然也就被归类到粤菜的系统里。然而粤东跟闽南接壤，两地文化相通，烹饪特色自然也接近，以致外地人有时会将两地菜肴统称作“闽粤菜”。
其实所谓地方特点，都是人建构的，而对地方的认知，又总是因人而异，有不同的分类和不同的称名，也就不奇怪。
在最近这十来年，因为资本的运作，还有网络媒体的加持，这种地方的小菜系突然在中国、在世界红火起来。连“最好的”“第一”这些广告上的禁用词，都堂而皇之地用于潮菜的评价。随着评价的高涨，潮菜的价格也上涨得令人咋舌。特别是那些一线城市的潮州酒家的菜品。
我不是说这些菜品不应该有这么高的价格。明码定价，食客觉得物有所值，愿意吃，两厢情愿就可以了。我只是想说，我们所要讲的潮菜，不仅仅是这些价格很高的宴会上的菜肴。它所包含的内容要广得多。
老钟叔（钟成泉）在《粿品》篇中说道：

按照汕头潮菜名师李锦孝师傅的解释，大潮菜应该分为广义和狭义的概念。广义上包含着宴会、酒席菜肴，大众、家常菜肴和地方风味菜肴。地方风味菜肴又包含着各式各样的糖点、饼食、糕类、粿品。

这本书里所说的潮菜，采用的就是这样一个广义的概念。它包括家常菜肴、地方风味，还有酒楼里的美味佳肴，也就是所谓帮口肴馔。

《说潮菜》不是潮菜，它是“文学的餐桌”。“餐桌”上的“菜肴”，是我们期待的美文。如何才是美文？平原教授在《美文美食，何以携手》中，对此有具体的述说：

我将宋人林洪《山家清供》中的“满山香”“胡麻酒”两则选入了《中国散文选》（百花文艺出版社，2000），且在小传中称：“不仅是‘食谱’，其强调乡居中的‘粗茶淡饭’，蕴涵着某种文化精神”；“在介绍具体饮馔时，作者不限于烹调方法，而是插入诗句、清言、典故，甚至自家生活见闻，如此夹叙夹议，大有情趣”（第324 页）。
这正是中国饮食文章/ 书籍的共同特色—谈美食而不限于食物，往往旁枝逸出，兼及社会与人生，因此，将其作为文化或文学读物欣赏，也没大错。

按照他的想法，《说潮菜》所收的文章应该像这样以美文写美食。这种美文不仅仅是写食物（食材及其制成品）、写烹调方法，在味蕾的感受、食品知识的介绍之外，不妨将笔墨荡开去，穿插对时代、社会变迁的记忆和自家的生活故事，让美食附着更多的想象和情思；也就是要让潮菜书写，能够展示出对家人亲情的惦念，对乡土风物的记忆，对逝去社会生活的追思，可以“作为文化或文学读物欣赏”。
这是我们选文的标准。

平原教授讲过，上世纪70 年代之前，在中国大陆，这类文章很少。80 年代以后，才渐渐多起来了。谈潮菜的文章，更是如此。
梁实秋先生在海外写过一篇《酒中八仙—记青岛旧游》，八仙有澄海人黄际遇先生，忆述文字最长，其中便写到潮州的饮食。这篇文章已经收录在江苏人民出版社2020 年出版的《雅舍忆旧（修订本）》里头。这是一本畅销书，如果想看，不难找到。但是，即使像这样的片段文字，到上世纪80 年代，仍然稀见。
待到世纪之交，谈论潮汕美食文化的写作渐渐多了起来；近十余年，也凭借资本和网络的推助，发展尤为蓬勃。可以供我们选择的素材，已经足够丰富。
编选的原则既然定下，我们开始根据以往的阅读经验，搜集有关潮汕美食的资料图书，手头未备的，或向书友假借，或上网查询购买。做了尽量完备的资料搜集之后，便开始翻阅图书，选出中意的文章，议拟入选目录。
素材不少，选编起来还是觉得有点难。文章内容，要写潮菜，就必须兼及潮菜的历史，也不能漏掉有关潮菜的一些重要评论；文章作者，要有潮汕人，更愿意多些外地人，看一种文化，“他者”的视角和评判毕竟不同；再加上一个美文的标准，在选文的过程中确实颇费斟酌。
我和春淮兄长居汕头，平原教授来汕头的时候少，好在如今即时通信方便，在选文和全书结构调整的过程中，我们通过微信反复磋商，编选尽量眼界放宽，让更多作者入选，在侧重潮菜烹调技术鉴赏的同时，增加潮菜文化探究和描写潮汕日常饮食情趣文章的分量。经过再三斟酌筛选，最后选定39 位作者的146 篇文章，编成三部分七小类。

第一部分“潮菜史论”分三类。
“潮菜史话”讲潮菜的起源，讲潮菜如何形成发展成一个有自己特色的菜系，讲潮菜在发展过程中跟其他菜系的接触交流。不敢称是史，因为可选取的文章并不成系统，只有一些片段。
按传统的图书分类，传记是史书的一个类型，我们把“潮菜名厨”也归入这一部分。很少人能为逝去的厨师立传，我们能采集到的大抵都收了，希望能借此记录一点潮菜的传承。当然仍然遵循美文的原则。老钟叔笔下这几位师傅，算不算名厨，读者不妨自己衡量。我们更为注重的是文章中流淌着的那种师生情谊和写作者的尊师品格。钟成泉和张新民两位，现在在中国餐饮界可以说是大名鼎鼎，很多人写过他们，而我们也只能各选一篇。
“潮菜议论”选进来的几篇文章，并非都论潮菜。立这一类，更主要是为了表达我们选编这本书的一些原则。

第二部分“潮菜风光”选编的文章，是潮汕人写本地风光，情系家山味更长。我们把它分成“家常饭菜”“乡土味道”“帮口肴馔”三个小类。这种分法是为了和上面讲过的潮菜的概念相对应。但是次序的前后安排还是有我们自己的考虑。
我们认为，任何一种美食，都是从日常烹调、从家常菜开始的，由是先列“家常饭菜”。这一类的文章，写的都是普通潮汕家庭饭碗菜盘里的食物。平常无奇，却是潮汕人眼里的美食，适口，舒心。文字里那种对食物发自内心的喜爱，那种透过饮食散发出来的家庭的温馨，让人感动。
一个地方的日常饮食，通常取材于地方物产。而物产又受制于地方的环境、气候。时长日久，地方的饮食习惯就在环境、气候、物产这些条件的制约下，在不断变化的社区生活中，慢慢形成了一种地方饮食文化传统，一种地方风味。这就是“乡土味道”。这一类的文章，从祭祀祖先的宴席讲起。供祖先吃的食物，当然应该是他们熟悉的味道，又必须比家常饭菜丰盛。于是，祭桌上的食物，有龙虾、大蟹、乌鱼、猪头五牲。祭祀过了以后，这些食物就变成了子孙们享用宴席上的美餐。这就是潮州话里的“食桌”。它让潮菜的风景更加多彩。培养着“乡土味道”的，还有乡镇的小饭店。小饭店的食物，常常取用土产，日常的家庭餐桌上也少见到，它丰富了乡土的味道。
我们把近些年已为国人所熟悉的潮州牛肉火锅、潮汕卤鹅也放在这一类。它们虽然声名赫赫，毕竟草根。而价格不菲的老狮头鹅头，只好被升级到城市大酒店的“帮口肴馔”里。
潮汕自古是一个商业甚为发达的地方。商人们走南闯北，聚会宴客，挥金如土，筵席菜肴，也越发讲究。“帮口”者，“乡邦口味”也，其实也就是“乡土味道”的升级版。这种升级，是外埠潮州酒楼和本土潮菜馆不断互动的结果，潮菜的风味因此变得丰富而受更多外地食客所喜爱。

第三部分“潮菜滋味”，只有“寻味潮汕”一类。收录的，都是外地的美食作家的文章。
2012 年播放的纪录片《舌尖上的中国》（第一季）让很多国人认识了潮菜。潮汕地区，还有很多潮州人聚居的中国香港、新加坡，都成了美食作家寻味的去处。为了更真实、更生动地描绘出它的面貌，必须贴近它，仔细地去观察它。因而他们会跟人类学家一样，参与到这些地方的饮食圈里，找厨师、找食客访谈，亲自品尝各种各样、从最普通的到很高档的潮菜，然后把这段经历用非虚构文学的手法叙写出来。
这一部分的文章，从内容到题目，跟第二部分有很多雷同，但是撰写的视角、情感的表达和评判的态度，会很不相同，对照起来读，不无趣味。

平原教授在《美食三柱》里讲道：“必须是能做、能吃、能说、能写，才叫‘美食文化’。”按这样一个标准，在选文的时候，我首选当然是老钟叔和新民兄（张新民）。已经记不清是怎样跟新民兄交往的，只记得还未认识他的时候，先认识了他的文章。
1992 年，我刚开始做潮汕文化研究，很关注有关潮汕的文化书写。潮汕的饮食文化，与其他地方很不相同，自然是关注的重点之一。那时候，新民兄在《汕头特区晚报》上写了一个专栏，专讲潮菜。我被他的这些文章吸引了，几乎每篇都看。
后来相识，在他家里亲口尝他做的家常菜，像他的文章一样，好味道。再后来，他把这些美文结集成《潮菜天下》出版，让我写篇序言。我讲了他的文章如何好，当然，这只是自己的体会。
老钟叔则是和他的书一起认识的。2017年，李闻海兄编辑“潮商丛书”，选了老钟叔的《饮和食德》，问我能不能帮忙看稿。说，这是一位老厨师在工作之余，用手机微信一笔一画写下来的。我立马答应。老厨师、手机、写作，这些很奇怪的组合，挑起了我的兴趣。
初次见面，从老钟叔手里接过一册沉甸甸的书稿，心里已暗暗称奇。开始阅读，就被吸引住，欲罢不能。老钟叔用朴素、憨厚到有点粗糙的文字，给我们讲述了汕头饮食的历史和潮汕菜肴的故事。我一口气把书稿读完。
老钟叔的潮菜书写确实自成一格。他很熟悉这五六十年来潮菜发展的历史，能把这段时间潮菜的进步与社会的变化和普通百姓生活的改善联系在一起讲。而他的叙事很有魅力，能顺性情所至，把人物、事件、历史典故、菜肴做法随意穿插讲述；语言又是那么生动鲜活，吸引人。
我把这些感想在那本书的“后记”里表达了。这种特色，在老钟叔之后一本接一本写出来的饮馔随笔中，始终存留着。
在我看来，老钟叔、新民兄和他们的潮菜著作，最配得上“能做、能吃、能说、能写”的“美食文化”标的，不免多选一些。

比较遗憾的，是林卫辉老师的文章没能选进来。
2021—2025 五年间，林卫辉老师才思井喷，连续出版了10 本谈美食文化的书。他是潮汕人，他的美食书写自然不能不引起我们的关注。虽然这些书并不都说潮菜，但写潮菜的文章着实有些与众不同的见解。
收进《说潮菜》的文章需要授权，我们联系过林老师，他不愿意加进来，只好作罢。不过，我们还是希望读者能够去找林卫辉老师的书来读，特别是《风味岭南》中讲述潮菜历史的那几篇文章。

春淮兄在“持恒书屋”公众号转发平原教授的《美文美食，何以携手》，网友“沉吟至今”在评论区留言，很不客气地批评了当前潮汕饮食文化写作的几个弊病：

弊病一：过度沉溺“家乡情滤镜”，陷入价值自嗨的傲慢叙事……
弊病二：民俗挖掘停留在“技术层面”，缺乏批判性文化反思……
弊病三：人文关怀的缺席，降低了饮食的“人性温度”……

本书选编工作开始之时，春淮兄把这个留言转发给我看，很长，近千字。
我认真读过，回复春淮兄：
这位网友还是很有想法，不过，他的标准实在太高，阅读量却恐怕不够。我们引为警诫吧，在选编的时候，尽可能选出让读者满意的文章。

编《说潮菜》，当然应该多说潮菜的好。但是我也很清楚，口味需要培养，因为它由文化所养成，难免带着地方性。大致上，重口味容易被接受，看一把辣椒现在大杀八方就能知道。可潮州菜食材多海鲜，偏偏又追求原汁原味，这不免使很多外地人非常难以接受。陈晓卿的《一份鱼饭的接力》像篇寓言，从潮汕千里迢迢寄到京城的鱼饭，经过陈乐“嗷”一声的“惊喜”，最后回到北漂潮汕人的手里，回应题记，意味悠长。扬之水在《〈读书〉十年》中记述自己于1992年9月1日在北京和平宾馆潮明园吃过的一顿饭，“档次极高，但吃得极累。各种高档菜，诸如大虾、蟹腿、鲍鱼、清蒸石斑鱼、海参，等等，无一对口味。后被主人觉察出，特地点了一款梅菜扣肉，才算吃了几箸。时间又拖得长，几乎三个小时，头便又痛起来”—则直率表示对潮菜的不喜欢。
现在，书编出来了，而“沉吟至今”的批评犹然在耳。我知道，限于我们的眼界和目力品位高超的读者还是可以指出编选工作的很多瑕疵。我们等待严格的批评。
几天前，在“一食谈”公众号上读到鲍尔吉·原野的《荞面之歌》，看着一碗用荞麦面做的平平常常的“猫耳朵”，怎样在作者浓浓的情思中，在作者优雅的文字里，变成美食，心里想，什么时候我们也可以读到这样的说潮菜的文章呀。
大家一起努力吧，愿潮菜的书写，配得上潮菜的美味。
2026 年3 月29 日，记于汕上怀海室