第1章 从安第斯山脉到火星
当宇航员走出地球轨道，去进行殖民火星的冒险时，新鲜收获的土豆将成为他们日常饮食中的一大特色。由于地球与火星之间的往返旅行需要耗时三年，携带足够的现成食物不切实际，得益于美国国家航空航天局（National Aeronautic and Space Administration，简称NASA）自20世纪80年代以来一直在开发的“生物再生生命支持系统”（Bioregenerative Life Support System，简称BLSS），机组人员可以自己种植蔬菜。 “BLSS”是一种自我维持系统，它可以将一季农作物的收获循环利用于下一季农作物的生产之中；同时，它也可以为宇航员供应萝卜、洋葱、生菜、西红柿、辣椒和草莓，使其能够享用名副其实的新鲜沙拉。但不管在太空还是在火星，土豆都会是至关重要的菜谱主角。无论谷物还是豆制品都比不上它的慷慨大方：土豆是目前人类已知的全部营养成分的最好集合。
提供食物还不是土豆能够给予人类星球探险家的全部。在太空中，持续的氧气供应同样必不可少，因此，生长中的植物能够进行吸收二氧化碳并释放氧气的光合作用，更使土豆成为无价之宝。土豆的这种双重作用的确是一种巧合：在宇宙飞船的封闭环境中，一片面积足以供应宇航员日常食用所需的土豆田，同样能够在释放维持生命必不可少的足够氧气的同时，清除他们排放的所有二氧化碳。
土豆具有能够在太空中和火星上保持人类生存和健康的潜力，这在NASA的示范中得到了证明，但对于那些对土豆了如指掌的人来说，这只不过是土豆的非凡价值与灵活用处的又一范例。这些司空见惯却脚踏实地的植物块茎理应成为人类太空冒险的重要组成部分，这也是对其价值的崇高表彰。数万亿美元和数十亿工时的花费是否空掷，以及人类最具雄心和最为复杂的事业能否成功，最终将取决于宇航员种植土豆的能力。
如果说土豆的未来可能会延伸到火星，那么它的起源则牢牢根植于安第斯山脉。地球上最古老的土豆品种在那里肆意生长—数以百计，却又杂乱无章、无法辨识，尤其难以发现其食用价值：土豆的枝叶不能食用，因为其中充满了毒性强烈的糖苷生物碱—龙葵素，大多数土豆品种的块茎不但同样具有毒性，而且体积很小。所以我们很难想象，最初究竟是什么因素，能够鼓励人类去尝试改良土豆。然而，人类最终还是进行了这样的试验。考古证据显示，早在8000多年前，可供食用的栽培土豆即已出现。从那时起，安第斯山脉的农民已经培育了数百个可供食用的土豆品种—事实上，他们已经为日常栽种的不同种类的土豆取了超过1000个名字，每个品种多以其优异的生产率、可口性、耐温性、抗病虫害能力和贮藏质量而得名。尽管许多品种的名字具有相同含义，但人们普遍认为，安第斯地区目前至少种植了400个截然不同的土豆品种。
根据适合生长的不同海拔高度，安第斯山脉的土豆品种可以被划分为三类。在海拔3000米到3500米之间，降水和温度相得益彰，被命名为“papamaway”的土豆品种往往能够获取不错的产量；在海拔3500米到4000米之间，是相对耐寒的土豆品种“papapuna”的生长空间；如果海拔超过4000米，则只有抗霜性极强的“papa ruki”能够保持茁壮成长。
没有一个农民家庭能够种植全部400种的土豆，每个家庭通常会从当地常见的30种、40种或者50种土豆品种中来挑选合适的种类，这种选择往往会随个人喜好而变化。每个农民都对不同种类的土豆有坚定不移的顽固看法—在特定环境中，哪些品种可以期待高产、哪些可以抵御霜冻和病害、哪些可以保存时间最长、哪些易于烹饪，而哪些又最为可口。每个农民家庭的成员都可以随机从商店中挑选25个土豆品种，然后轻而易举地说出其中每一种类的名称与特征。这并不像听起来那么难，因为当地所谓“原生土豆”（native potatoes）和我们平时所熟知的土豆大不一样。它们普遍有着各种各样的形状和颜色：形状包括长而细、矮而胖、锥形、球形、肾脏形和六角风琴形；颜色则涉及从白到黑的全部维度，包括各式色调的红色、黄色和蓝色；其花纹同样形形色色，包括圆点、条纹、溅花、眼镜状斑纹和密布的斑点。
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第15章 环球之旅
2003年1月下旬，在巴布亚新几内亚西部高山上的一个村庄里，苏万库希特（So Wan Kusit）和她的邻居们对于眼前发生的一切感到不知所措。她们的土豆一直欣欣向荣，现在却逐渐枯萎—整片农田的每株作物都在短短几天内被摧毁。曾经充满希望的田野，现在呈现一贫如洗的丑陋景象；曾经对于美好明天的憧憬，如今却变成了确凿无疑的苦难岁月。在意识到无望拯救自己的作物之后，村民们干脆将其连根拔起，沿路摆成一排—就像遭遇了一场未知瘟疫而陷入深沉哀伤的受害者们一样。苏万库希特说：“庄稼就这么死了，我不知道为什么。”
在500英里以外的首都莫尔兹比港（Port Moresby），出现了有关此事的简短新闻，这很难不让人联想起150多年前伦敦收到的来自爱尔兰的零星报道，但这一次，受灾地区更容易获取相关信息和援助。巴布亚新几内亚国家农业研究所的研究负责人塞尔吉·邦（Sergi Bang）博士带着不祥的预感来到了这个偏远的村庄。经过简单检查之后，他最担心的事情得到了证实：晚疫病。巴布亚新几内亚此前从未遭遇这种病害，现在却席卷了整个国家，不仅完全摧毁了本应养活苏万库希特和无数个类似家庭的粮食作物，并且使得年轻但繁荣的土豆栽培产业（年产值已经达到1100万美元）彻底垮台。1970年代，援助人员才把土豆引入了这片高地，尽管姗姗来迟，但土豆迅速在当地农村经济中占据了重要地位。而在经过近30年的顺利扩张之后，遭人唾骂的土豆寄生虫—致病疫霉—还是突破了这个最后的堡垒。
邦博士可以猜到病害是如何发生的。几乎可以肯定，病害孢子是从邻近的印度尼西亚伊里安查亚（Irian Jaya）地区随风飘进巴布亚新几内亚的。成千上万来自印度尼西亚各地的难民被强行安置在这片靠近边境的土地。其中至少有一部分难民来自晚疫病流行的地区，他们随身携带的种薯已经感染了病害。尽管这些难民掌握了在栽培过程中控制病害的方法，但巴布亚新几内亚人对此还一无所知。从寄生虫的视角来看，巴布亚新几内亚及其土豆简直是一片全无防备的处女地。邦博士告诉苏万库希特和村民们，把连根拔出的作物埋掉，几年之内不要再种土豆，“这样一来，致病疫霉就会死掉”。
这个国家的面积比加利福尼亚州略大一些，但铺设公路的总长度还不到500英里；这个国家的地形复杂多变，只有1.9%的土地适合种植作物，在这种情况下，土豆始终是一种非常珍贵的作物，特别对于全国540万人口中85%需要依靠自给自足的以农业生产为生的农民来说更是如此。这个国家的高地极为适合种植土豆，相对较高的海拔缓和了赤道地区太阳的热量，一年到头的雨季更滋润了肥沃的土壤。在这种凉爽而潮湿的环境中，农民全年都可以种植土豆。尤其在没有病虫害威胁的情况下，农民可以放心大胆地追求最高产量，不必考虑土豆是否具有抗性。然而不幸的是，这种有益于土豆成长的环境，同样适合滋生致病菌。一旦晚疫病从伊里安查亚越过边境，它很快就在整个巴布亚新几内亚蔓延开来。
到了2003年5月，全国土豆已被病害摧毁。巴布亚新几内亚山区的农民可能是全世界最后一批享受到土豆好处的人，也是最后一批暂时不必与其邪恶寄生虫展开斗争的人。现在他们也成了受害者，但是，农民们至少可以寻求一个由关心民众福祉和土豆发展的科学家和专业人士组成的国际组织的援助。当苏万库希特和其他农民依靠替代作物艰难求生时，城市消费者也只能用比本土产品高2到3倍的价格购买进口土豆，巴布亚新几内亚政府呼吁国际社会的援助。在几周时间里，来自澳大利亚和利马国际土豆中心（CIP）的科学家就访问了这个岛国，并制定了一个旨在解决当前问题的研究和开发项目。
国际土豆中心的建立初衷之一，就是在发展中国家维护粮食安全和减少贫困发生，巴布亚新几内亚高地农民所处的困境立刻引发了国际土豆中心科学家的关注。但是对于巴布亚新几内亚内陆山区的民众来说，来自外界的关注是一种颇为新鲜的事物。事实上，直到1930年代，当探索未经勘探的河谷的澳大利亚淘金者遭遇了一群此前闻所未闻的当地居民时，这片人口稠密之地才首次为世人所知。淘金者之一迈克尔·莱希（Michael Leahy）在其作品《被时间遗忘的土地》（The Land that Time Forgot）（1937年出版）中写道，这些土著体格十分健壮，头上装饰着鸟的翅膀，串串贝壳挂在穿透鼻子的饰物上。许多人刺有纹身，随身携带着弓箭和锋利如刀的石斧。他们并不欢迎外人造访。淘金者的营地遭到了袭击，搬运工人惨遭杀害，莱希本人也被石斧照头砍了一刀，左耳轰鸣不止，但是他的决心并未动摇。由于坚信内陆藏有更多的秘密（和黄金），莱希进行了2次侦察飞行，为一次由矿业财团资助的大型探险做好准备。他写道：
在两座高耸的山脉之间，我们看到了一个广阔而平坦的山谷，宽约20英里，长度难以判断，一条非常曲折的河流从中蜿蜒流过……在我们的下方，就是肥沃土壤和稠密人口存在的证据—像棋盘一样整齐的方格土地中分布着一串错落有致的花园，四五个一组的长方形草屋密密麻麻地点缀在周围的景色中。除了这些草屋，下面的风光就像比利时的小块田野……这个人口众多的岛屿被群山紧紧包围着，整个世界甚至都没有意识到其存在。
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据估计，在我访问高地时，整个巴布亚新几内亚只种植了不到200公顷的土豆。我在城里吃到了土豆，也在市场上看到有人售卖很好的土豆，但没有一块土豆田曾经引起我的注意，只有妇女在随处可见的红薯堆上辛勤劳作。从那时起，土豆栽培实现了引人注目的增长，以至于迅速成为家庭经济的重要组成部分。我们从中不难得出结论：土豆一定也为当时农村人口发生的大量增长做出了显著贡献。从1980年起的20年间，生活在这片土地上和离开这片土地的人数增长超过70%。令人惊讶的是，高地的耕地面积几乎没有增长，也就是说，只有集约化生产或种植新作物才能使粮食产量与人口增长保持同步，这显然支持了土豆一直是人口增加的“罪魁祸首”的观点，就像在欧洲和世界其他地区一样。
其他发展中国家的情况和巴布亚新几内亚类似。1960年代以来，土豆已经成为世界传播速度最快的主要粮食作物。如今，在联合国192个成员国中，已有148个国家种植土豆，比除了玉米之外的其他任何作物都要多。这一伟大的环球之旅真正开始于17世纪，当时欧洲的先驱航海家们认定，土豆会是他们储备中的一种有用之物—既作为航海食物，也作为栽培在未知大陆之上的作物，尽管在从南美洲引入欧洲一个世纪之后，警惕的家庭主妇仍然以怀疑的眼光看待土豆。英国、法国、德国、葡萄牙和西班牙的船队把土豆运往世界各地的贸易港口、捕鱼站和捕鲸站。
历史记录显示，早在1603年，荷兰殖民者就已经把土豆带到了位于台湾海峡的澎湖列岛。1650年，根据一名游客的记录，比利时和法国的传教士又将其引入了台湾。很快，这种作物就传遍了中国的大江南北，并在那里获得了诸如“地豆”、“土果”和“丰产块茎”之类的名字。土豆另外一条传入中国的线路，则是从东欧出发，翻越乌拉尔山脉，直抵东亚的草原地区——事实证明，这是适合土豆生长的完美环境。在近东地区，作为19世纪早期英国驻奥斯曼帝国和波斯王朝的外交代表，约翰·马尔科姆（John Malcolm）爵士是推广土豆的忠实拥护者。确切地说，当地甚至把土豆称作“马尔科姆的李子”。
在亚洲的大部分地区，土豆的俗名都反映了殖民统治者的国籍。在西爪哇（Java），1794年引进的土豆被称为“荷兰土豆”。1897年，土豆进入越南，民众称之为“法国块茎”。英国东印度公司把土豆沿着贸易路线送入喜马拉雅山脉，无怪乎夏尔巴人（Sherpas）会将其称作“英国土豆”。据说早在18世纪，佛教的僧侣就已经开始在不丹和尼泊尔的寺院里栽培土豆，然后就像在欧洲一样，这种全新的高产作物带来了人口的急剧膨胀。但是，巍峨的喜马拉雅山区缺乏足够的生存空间，这片土地的子女无法像欧洲同类那样移民国外或者涌入城市，只能被迫出家成为僧侣。而在另外一方面，土豆的杰出产量又给了当地天赋异禀之人以充足的时间，使其得以从容创作这片地区享有盛誉的建筑、绘画、织物和雕塑。
1770年代（实际时间无疑还要更早），好望角已经出现了种植土豆的记录，其不仅成为当地民众的主食，而且为前往印度和其他国家的船只提供补给。但是，在部分传教士1830年代进入巴苏陀兰（Basutoland）（现在的莱索托）和1880年代进入东非之前，非洲的其他地区对于土豆一无所知。
总体而言，在大多数情况下，土豆在一个全新国家最初出现和种植的相关记录都是含混不清的，但新西兰是个例外，在异乎寻常的勤勉作用下，相关信息被高度整合。新西兰对土豆的接受值得关注，一方面由于这是欧洲土豆运输的最远地点；另一方面则是由于新西兰是地球上最后一片被发现和殖民的适合居住的大陆。当地的第一批定居者可能是来自马克萨斯群岛（Marquesas）的波利尼西亚人，他们于10世纪时抵达，自称毛利人。毛利人来到这里靠的是独木舟，除了航海和捕鱼技术、赖以建立独立社区的足够人口和知识之外，他们没有忘记带上传统主食红薯——被称为“库马拉”（kumara）的幼苗。
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1769年，当詹姆斯·库克船长第一次太平洋航行时，曾经到过新西兰附近；而在法国人和毛利人发生冲突时，库克船长刚刚离开英格兰，准备开始第二次航行。至于他对法国探险队和“暗杀湾”事件了解多少，我们只能猜测。但我们可以肯定的是，他从好望角把一些土豆带上了船，并打算栽培到新西兰。1773年5月，库克船长在北岛的夏洛特皇后湾（Queen Charlotte’s Sound）抛锚，并指示船员在沿岸的几个地方种植土豆与其他来自欧洲的蔬菜和谷物。4年之后，当再次来到夏洛特皇后湾时，他沮丧地发现，“菜园存在的痕迹已被全然抹去”，而且“尽管新西兰人很喜欢这种块根作物，但很明显，他们没有付出任何努力去栽培土豆”。
然而，毛利人对库克的说法提出了质疑。毛利人通常认为，确实是库克将土豆引入了新西兰，根据1807年的一份报告，当时土豆不仅是一种珍贵食物，而且是重要的贸易商品：
尽管当地土著非常喜欢这种块根，但是他们吃得很少；因为在和涉足这片海岸的欧洲船只交换铁器时，土豆价值不菲。这种金属的作用已经得到了充分证明，特别是做成镐头、刮刀和短斧，土著几乎宁愿忍受任何饥饿与困难，也要获得铁器。因此，当地的土豆往往被小心翼翼地储存起来，以备远航船只的到来。
和毛利人做生意的船只不仅来自欧洲一地。美国的捕鲸船同样在这片水域活动，这甚至可能是土豆进入新西兰的另外一条途径，因为一些毛利传统土豆和秘鲁原生土豆相似程度极为惊人：多节、深眼、布满斑点、表皮发暗、紫色果肉。众所周知，美国捕鲸船经常在秘鲁的卡亚俄（Callao）进行补给，他们很可能把秘鲁土豆带到新西兰（值得注意的是，其船员中不乏非洲裔美国人），这从毛利人给一种深紫色外皮的细长土豆的命名就可以看出来：黑鬼的阴茎。
但是，无论其源头究竟为何，毛利人普遍而愉快地接受了土豆。19世纪早期，面积达到50公顷的土豆田已不再罕见。到了1850年代，根据文献记载，仅仅两个地方栽培的土豆面积就超过3000英亩。当时，积极进取的毛利人种植了大量土豆，以卖给奥克兰和惠灵顿快速增长的欧洲人口。1834年，一名海军军官在一个沿海村庄中发现了整整4000包土豆（估计重达100吨）。1835年，部分毛利家庭前往无人居住的查塔姆群岛（Chatham Islands）拓殖，而在其准备的物资中，就包括了接近80吨种薯。在随后的20年时间里，这些家庭生产了“数百吨”土豆，其中大部分出口到了澳大利亚。
土豆在新西兰快速发展的优势在于，其非常易于融入毛利人现存的农业体系之中，较之传统作物红薯，土豆不仅产量更高，而且储存时间更长。土豆可以使用和红薯相同的栽培工具，也和红薯一样适合成为庆祝种植和丰收典礼的供品。此外，土豆不仅美味可口，而且可以产出可靠的盈余，并且能在人们打算定居的任何地方生根发芽。无论海拔高度如何，土豆都能茁壮生长，特别在红薯难以生长的南岛南部地区，土豆受到了特别欢迎。但是正如人类学家雷蒙德·弗思（Raymond Firth）在1929年所指出的，如此普遍而热情地接受一种全新的优质主食，必然会对整个毛利社会产生重大影响：
土豆进入新西兰的结果清楚地表明，一种全新的农业生产方式足以影响当地的经济生活甚至环境变迁。土豆的适应能力如此之强，以至于可以种植在所有地区；此外，土豆产量极高，投入的劳动力可以换取丰厚的回报。因此，土豆不仅迅速占领了那些之前没有栽培作物的地区，而且可能在其他地区取代红薯的地位。
弗思相信，由于较之传统作物，土豆需要的时间和关注更少，人们可以有更多的闲暇从事其他活动。1996年发表的一篇权威文章甚至进一步指出，19世纪早期，毛利部落之间开展的所谓“火枪战争”，其更准确的名字应当是“土豆战争”。作者认为，新西兰当时种植土豆的面积已经相当可观，大量的土豆被用来交换火枪，此外，既然栽培土豆所需劳动力相对较少，就有更多的战士可以投入战争。正如拿破仑所指出的，兵马未动，粮草先行，在毛利人的战争中，土豆可能扮演了和火枪同样重要的角色。
土豆同样对毛利人的人口规模产生了重大影响，就像在南美洲和整个欧洲所产生的影响一样。库克船长估计，1769年，毛利人约有10万人。由于库克没有看到人口可能更为稠密的内陆地区，这一数字几乎可以肯定被低估了，但到了70年后的1840年，当英国宣称对新西兰拥有主权时，当地已经有了大约20万毛利人，其人口增长速度仍然极为惊人。此后，在殖民统治、土地战争、经济边缘化、疾病和大规模社会动荡等因素的影响下，毛利人的数量大幅下降。
但是，人口学家可能会问，毛利人此前已经在外来影响和疾病中暴露了相当长一段时间，而在世界其他地区，这些因素曾经导致大量土著人口急剧死亡，那么，为什么毛利人的增长率没有更早下降呢？土豆也可能是原因之一。尽管没有像欧洲和其他地区那样留有详细的人口普查或洗礼记录以确认人口增长率的快速增加，但仍然有间接证据表明，在土豆引入之后，毛利人的生育率显著上升，足以补偿外国影响造成的损失。
作为一种特产，具有独特外观和特性的毛利土豆和“现代”土豆一起生存至今，不仅作为食物，而且具有更珍贵的寓意：一件祖先的礼物。毛利人将种植这些传统土豆视为一种责任。有些家庭年复一年地种植同一品种，已经坚持了八九代人。他们认为，毛利土豆是传统延续和集体认同的象征，主人会自豪地向客人提供这种象征。对于那些种植传统土豆的农民而言，无论通过市场还是路边摊贩，这种土豆都极为畅销（而且售价通常比“现代”土豆要高得多），但是传统土豆产量相对较小，种植面积也不大——1905年晚疫病到来时，正是这一特点帮助古老的传统土豆幸存下来，当时新西兰大规模商业土豆生产完全被毁。
讽刺的是，由于疫情导致欧洲土豆暂时一扫而空，新西兰迅速恢复了红薯这一毛利人的传统饮食。政府从美洲进口了高产的红薯品种发放给农民，希望能够借此降低国家对土豆的依赖，但这一趋势仅仅维持到抗病性更强的土豆引入之前。同时，新西兰也很快接受了由深受晚疫病打击的欧美土豆种植者所制定的作物管理方法和农药喷洒策略。土豆一旦证明了自己的价值，人们就绝对不会心甘情愿地放弃。无论何时何地，土豆提供的好处都要远远超过其不足。
时至今日，新西兰每年生产50多万吨土豆，其中大部分用于国内消费，但也有相当一部分出口海外。事实上，土豆是新西兰价值最高的出口作物。对于这样一个经济主要依靠农业的国家而言，国际市场的重要性不言而喻。新西兰希望可以生产物美价昂的土豆，因之在保证土豆质量标准方面投入了大量资金——最近的一项支出是为一家国际合作组织提供了3600万美元资金，该组织的目标是在2010年之前对土豆基因组进行全面测序。这笔投资将使新西兰提前获得能够用于培育新的改良品种和提升产品价值的关键信息——典型的发达国家战略：高科技，高投入。
与此同时，为了寻找提高发展中国家土豆价值的方法，同样耗费了大量资金和资源。和发达国家不同，对于发展中国家的农村地区来说，土豆的价值更多在于维生而非赚钱，廉价和低端才是这里的重点。因此，在21世纪，有两股截然不同的力量，裹挟着土豆不断向前：其一，对于发展中国家而言，养活吃不饱饭的人民；其二，对于发达国家而言，追求土豆商业潜力的最大化。
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