中国川菜珍稀文献集成（45卷51册） 精装

一套书，完整保存一段不可再生的川菜文明；一套文献，重新建构中国川菜的正统历史坐标。 

1. 45卷51册文献全景呈现川菜发展轨迹。
2. 珍稀文献挖掘抢救，包含数册孤本文献。
3. 留存川菜历史文化，延续川菜传统技艺。
4. 现代川菜追根溯源，展现川菜因地制宜、因时制宜、吸纳新材、扎根地域的特质。 


 

推荐序
《中国川菜珍稀文献集成》这部大型历史文献资料集即将付梓，可喜可贺！
《集成》是一项巨大文化工程数年建设的重要成果。其创生的基本条件是中华文化创新型发展、创造性转化时代形成的深厚土壤。正是在此地基上，具有雄厚史学功底的主编李作民以其专业智慧和艰苦努力推出了这一有传世价值的文化成果。
我于 1985 年开始执教四川大学历史专业，李作民是我授课的第一代学生。1985 年是改革开放大潮激荡、科学春天阳光灿烂之际，全民读书热席卷中华大地，青年一代求知如饥似渴。李作民是当时青年学子中的佼佼者之一。他四年勤奋苦读不仅奠定了史学知识的基础，初识了史学研究的门庭路径，更养成了专注史事、穷究问题的学史品格。这些素养对他在川菜史研究领域做出重大成就产生的影响显而易见。
作民毕业后尽管未立即从事史学研究，而是着力于应用性文化工程工作，但他的史学修养并未就此止步。在打造文化工程实务中，穷究史事的品格助他在工程性文化建设中脱颖而出，编写出可以长存于世的重要作品。同时，参与众多标志性文化工程项目的漫长经历也进一步提高了他对历史的认知境界、求真意识和解释能力。
2017 年 9 月 30 日，李作民正式拜中国烹饪大师王开发先生为师，从此致力于川菜历史与文化研究，在“正本清源、重归川菜之根”的学术理念导引下，作民和他领导的团队启动了规模巨大的川菜口述历史研究工程。在其领导下，川菜口述历史专业委员会现已构建起系统完备的川菜文献档案体系，收集整理各类川菜文献 3000 余册，历史档案资料 4.9万余件。通过深入访谈 150 余位川菜领域资深传承人，团队累计录制口述影像资料 8.2 万分钟，整理完成 300 余万字口述文稿，为川菜文化研究提供了重要参考资料。
其间，在李作民参与积极推动下，“近现代中国川菜档案”成功入选《中国档案文献遗产名录》。在此过程中，他还出版了《师父教我吃川菜》一书。本书是集历史资料、精美图片、观察心得和深入辨析为一体的一部全方位揭示中国川菜大师技艺精要和美食心法的高水平专著，受到业界国内外读者的广泛关注。
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总序
经过多年不懈的努力，《中国川菜珍稀文献集成》（以下简称为《集成》）的编纂工作最终得以圆满完成并正式出版。《集成》共 45 卷 51 册，主要收录形成于 20 世纪 50 年代至 70 年代的川菜文献。其内容囊括了与川菜相关的食材信息、烹饪技艺、食谱以及宴席文化等多个领域，所选录的珍稀文献大部分在市面上已不多见，有部分甚至已绝版为首次正式出版面世。
《集成》的编纂不仅是一次对川菜历史文化的深度挖掘，也是对川菜传承与发展的一次重新梳理。《集成》汇聚了众多珍贵的川菜历史文献，为川菜研究者、川菜从业者以及美食爱好者提供了宝贵的参考资料。通过这些文献，我们可以深入了解川菜在不同历史时期的发展脉络，感受其独特的魅力和韵味。同时，希望这部《集成》的出版能为推动川菜文化的传播，让更多的人了解并喜爱上中华美食尽一份心力。
一、《集成》的出版缘起
川菜在中华美食中具有十分重要的地位，是中国四大名菜之一，但与之形成鲜明对比的是，在川菜漫长的发展历程中，留存至今的文献资料极为稀缺。这种现象的成因相当复杂：一方面，过去从事餐饮制作的人群文化素养有限、社会地位不高，没有能力用文字记录以及整理文献资料；另一方面，传统烹饪技艺依赖于师徒间口授身传，诸多技术细节无法用文字准确表达，导致众多技艺精要系统性传承的缺失。尽管美食爱好者和文人墨客们在其文集或专著中留下了有关川菜的只言片语，然而他们对烹饪技术的理解并不充分，且他们的烹饪技艺记述主要以追求感观表达为目的，与传承技术所需信息量之间存在显著差异，无以弥补川菜文献稀少的缺陷。
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李作民，四川大学历史系毕业，现任四川二十一世纪文化传播有限公司董事长、四川省历史学学会川菜口述史专业委员会副会长兼秘书长、成都市博物馆协会副会长。先后参与成都宽窄巷子整体策划，以及成都金沙遗址博物馆、西安大明宫遗址博物馆、成都博物馆、中国皮影博物馆等多家重要博物馆的展览陈列设计与实施工作。已出版《博物馆展陈操作手册》《师父教我吃川菜》等著作，其中《师父教我吃川菜》荣获第31届世界美食家大奖特别奖。

本书主要收录形成于20世纪50年代至70年代的川菜文献，囊括了与川菜相关的食材信息、烹饪技艺、食谱及宴席文化等多个领域，所选录的珍稀文献大部分在市面上不多见，有部分已经绝版。该书是对川菜传承与发展的系统梳理，对川菜历史文化的深入挖掘，为川菜研究者、餐饮从业者以及中国美食爱好者提供宝贵的文化史料。 
 

1《川味菜肴•成都小吃(初集)》《成都小吃(汇编)》
2《成都市著名小吃介绍》《满汉全席》《有名小吃》
3《厨师基本知识》《少城小吃》《刀法浅释》《川菜刀法(汇编)》
4《素食菜谱》《川菜教材(四六分专辑)》
5《成都餐厅培训笔录》《饮食业概述》《杂务与水案》《墩子》《制肴》
6《笼锅》《腌、卤、熏》《白案》《招待》
7《川味名菜汇编》《川菜烹饪技术讲义(初稿)》《大众食堂菜谱(第一辑川菜辑录)》
8《素菜谱(东城区)》《素菜谱(西城区)》
9上、下《中国名菜谱(第七辑四川名菜点)》
10《招待工作讲义》《饮食业专业知识•招待》
11《川菜教材1》《川菜教材2》
12《川菜教材3》《川菜教材4》
13《四川名菜谱》《四川菜谱(第一辑)》《四川菜谱(第二辑)》
14《四川菜谱(第三辑)》《四川菜谱(第四辑)》《四川菜谱(第五辑)》
15《技术学习资料(部分餐厅菜肴及席桌点心)》
16上、下《技术学习资料(小集体伙食及营养灶使用部分菜点)》
17《四川泡菜》《成都泡菜(汇编)》《烹制准备及半成品》
18《席桌点心》《席桌组合举例》
19上、下《四川各地方风味小吃汇编》
20《红苕制品食谱》
21《四川菜谱(一九七二年)》
22《业务技术操作方法经验汇编•烹调专册》
23《重庆名菜谱》
24《重庆菜谱》
25上、下《菜谱初稿(上)》《菜谱初稿(下)》
26《四川菜谱(一九七四年)》
27《烹饪技术教材(第一辑)》
28《烹饪技术教材(第二辑)》
29《菜谱(一九五九年)》《菜谱(广汉)》
30上、下《烹饪(第一辑)》
31《烹饪(第二辑)》
32上、下《烹饪(第三辑)》《烹饪(第四辑)》
33《万县食谱》
34《巴山菜谱》
35《地方菜肴》《烹调技术》
36《烹饪•川北风味》《南充菜谱》(小吃专辑)
37《广元菜谱》《菜品集锦》
38《烹饪技术汇编》
39《白案技术》
40《烹饪教材》
41《菜谱集锦(川菜辑录)》《菜点食谱(川菜辑录)》
42《北京饭店名菜谱(川菜辑录)》《京西宾馆菜谱(川菜辑录)》
43《中国烹饪技术(川菜辑录)》
44《成都市饮食价格》《成都土产副食价格》
45《四川省之山货》