松露寻踪：顶级食材背后的科学、文化与秘闻 精装自然文库

穿越六国，深入产地，寻访个性十足的松露猎人和神秘局内人，揭示顶级食材松露背后的科学真相与行业内幕。 

1.体验紧张刺激的松露猎寻之旅：
野生松露仿佛调皮的精灵，唯有训练有素的松露猎犬才能通过气味地图捕获它们的踪迹。欧洲的林间清晨，松露猎人牵着爱犬在迷雾中搜寻松露的过程，犹如案件侦破现场般扣人心弦。
2. 深度挖掘松露背后的科学知识：
松露真菌以菌丝体的形式存在，它们与树木共生，将菌丝网覆盖在树木根部末端，就像戴在手上的手套。松露有两种不同的“交配型”，而且它们只能与相反的类型交配。只有当母本和父本相遇并交配后，松露才会形成。
3.披露松露行业鲜为人知的乱象：
松露不止一种，有的香气浓厚，有的几乎无味。松露的香气难以留存，市面上几乎每一种松露产品的气味都来自名为二硫戊烷的化学物质。这也催生了这个行业的造假与利益纠葛。
4.不同国家各具特色的松露文化：
以松露闻名的意大利和法国，售卖的却有很多是源自他国、贴牌加工的松露商品；匈牙利的“松露骑士团”充满神秘色彩，他们捍卫传统的松露猎寻方式；在美国的俄勒冈州，有科学家摸索出了种植松露的方法，并由此获得了财富密码。
5.文后附送令人食指大动的松露推荐食谱（含贴心的松露种类选择和食材处理贴士）、松露种类速查图鉴，列出了世界各地的松露种植园、松露公司，甚至松露狗公司——如果你想拥有一条属于自己的松露猎犬的话。

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※《出版人周刊》2021年度最佳非虚构作品 
 

罗恩•雅各布森（Rowan Jacobsen）因《牡蛎的风味》（A Geography of Oysters）一书荣获“美食界奥斯卡”詹姆斯•比尔德奖，此外还著有《美国风土》（American Terroir）、《不寻常的苹果》（Apples of Uncommon Character）等多部作品。常年为《纽约时报》《户外》《美食与美酒》《猎户座》等杂志撰稿。曾做客多档美食电视节目，《华尔街日报》《华盛顿邮报》等媒体对他有过报道。
张洁，上海松江人，本科就读于复旦大学历史学系，获历史学学士学位。研究生就读于复旦大学国际关系与公共事务学院国际关系专业，获法学硕士学位。现任职于复旦大学。译作有《少数给中国的飞机：飞虎队的诞生》、《行走的柠檬：意大利的柑橘园之旅》及《文明的经纬：纺织品如何塑造世界》等。

自古以来，松露就让人既为之着迷，又困惑不已。这些东西究竟是什么？它们是活的吗？作曲家罗西尼将松露为“蘑菇界的莫扎特”，美食家布里亚-萨瓦兰将它尊为“厨房里的钻石”，作家大仲马则直接称之为“最神圣的事物”。因其神秘身世与独特风味，早在希腊和罗马时代，松露就是豪华宴会上的主角。16世纪被引入法国宫廷后，更是备受推崇。
美食作家罗恩·雅格布森穿越六国，跟随个性十足的松露猎人和他们的爱犬，在丛林中跋涉寻宝，只为从平平无奇的落叶层下觅得这些钻石级珍馐。从法国小说家乔治·桑称作“催情黑魔法”的黑冬松露到让名厨艾丽斯·沃特斯感慨“这可能是我一生吃过的最好的东西”的意大利白松露，从意大利、法国、西班牙、克罗地亚、匈牙利到美国，从松露食谱到松露市场、松露公司、松露节、松露博览会，作者通过场景叙事和一个个松露传奇人物的书写，带领我们漫游松露的世界。在这些泥土气息浓厚的旅途中，作者也破解了松露生长的科学真相，并且直抵松露产业核心，揭示出其下暗藏的利益博弈与复杂关系。 

 

丛书简介：
探寻自然的秩序，重建我们与万物的联系。
关注自然，便是关注地球和人类自身的未来。所以当 “绿水青山“成为这个时代的最强音，建设生态文明成为国家的主旋律时，我们更需要从思想层面建立对自然的认知，进而反思人与自然的关系，探讨未来发展的进路。这便是“自然文库”存在的意义。
具体而言，“自然文库”关注历史上人们认识世界的过程与方式，注重现实中环境与世界观的相互作用，此外，亦会抛开宏大的叙事，将个人纳入生命网络中去讲述自然的故事，让我们懂得仰望星空、俯首大地的意义，进而让我们的心灵得以安放，让忙碌的城市生活变得生动而鲜明。当“同自然和谐相处”的理念内化为我们的生存方式，我们就自然展开的思辨便会越深入，人类命运共同体的未来也会越光明。

1 掉入兔子洞
2 催情黑魔法
3 阿尔巴松露交易
4 难以忘怀的松露
5 故弄玄虚的把戏
6 大型松露公司
7 松露小镇
8 新月
9 黑秋松露
10 大人物
11 家族
12 圣拉斯洛松露骑士团
13 局内人中的核心
14 奇迹
15 冬人
16 卡罗来纳州黄金
17 俄勒冈州之谜
18 新把戏
致谢
古斯塔夫外传
推荐食谱
资料来源
松露速览

一颗高品质的白冬松露应该具有女性气息。

当我把它凑近鼻子闻，一股雪松和汽油的爆炸性气味充斥着我的大脑，幸福的小气泡像跳跳糖一样在我的脑海中爆裂。

真正的松露味道太容易挥发，难以保存。实际上，市场上的每一种松露产品的气味都来自二硫戊烷。

谁能吃得起松露呢？它们作为可食用珠宝的地位是珍贵稀有、极易腐烂和错综复杂的供应链导致的必然结果吗？

关于松露气味的片段节选：
切开一颗松露，可以看到其内部美丽的大理石花纹，白色的纹理构成了一个精美的蜂巢，包裹着无数微小的孢子囊，松露成熟后内部通常会变成深色。松露依靠动物将它们挖掘出来，把它们吃掉，然后将这些孢子传播到很远很远的地方。为了实现这一点，它们会产生一系列令人惊叹的芳香化合物。这种气味似乎是从松露的每一个原子中散发出来的，而且很有效 ：松鼠、蛞蝓、老鼠、狐狸、猪、鹿、熊、甲虫、狒狒和许多其他动物都为这种气味疯狂。我们人类也一样。
白松露的气味是无法用言语来形容的，尽管前人已经在这方面费尽了笔墨。常见的术语包括大蒜、奶酪、泥土、生殖器和汽油，但它们都没有切中要害。已故美食作家乔希·奥泽尔斯基（ Josh Ozersky）的说法可能最接近，他将其描述为“混合了新犁过的泥土、秋天的雨水、掘洞的蚯蚓和对逝去的青春与往日的情爱的强烈回忆”。这种气味让人终身难忘。
……
不管是否使用语言，松露都会进入你的头脑。你不能将它们从脑海中赶走。无论你是一只飞鼠，还是一位美食作家，都会不断地想要再次闻到这种气味。
……
要实现这些心智控制术，松露必须调制出一种效果极强且极具吸引力的混合物，甚至能让远处的动物都甘心听从召唤。
如果戴上一副眼镜，能让你看到肉眼看不到的气体，你就会发现一颗松露简直就是一座火山：就像松露迷们说的那样，朝各个方向“喷射出气体”。这种气体由多种易挥发的有机化合物混合而成。在不同种类的松露中，已经发现了 200 多种不同的挥发性有机化合物。闻一闻松露的气味，你可能就吸入了 50 种挥发性有机化合物。
其中一些挥发性有机化合物的气味我们已经很熟悉了：菠萝、萨拉米、大蒜、蓝纹奶酪、汗液、煤油和航模黏合剂。另一些则更较为奇特。这些化合物中有一半是由松露本身在其微小的细胞气体工厂中制造的；还有一些实际上是由松露在体内培育的微生物产生的，松露让这些微生物寄生在自己身上，就是为了获得奇特的气味。早在奶酪制造者和葡萄酒酿酒师之前，松露就已经掌握了发酵的艺术。
这些微生物也意味着，就像奶酪和葡萄酒一样，土壤、地形及气候等总体自然环境对松露的风味起着重要的作用。同一种松露在不同的土壤、地区或季节中含有不同的微生物群。每一个环境因素，从温度到共生的树，都会影响松露的气味。